夏日綿密好滋味!台式傳統甜品【豆花】在家做

示範/Gimmy、Jobs 2019/07/09 14:00

自己動手做豆花,乾淨衛生又好吃。

先掌握,手工製作的好吃關鍵!

基本食材——黃豆

黃豆營養價值高,也是做豆花最基本的食材,近期科學發達,檢測出基因改造黃豆潛藏殘留農藥、除草劑的危機,易導致人體過敏或身體病變,因此建議選購外包裝有清楚標示「非基因改造黃豆」的黃豆,品質較無慮。

挑買黃豆時,整包黃豆的顆粒大小均同較佳,黃豆飽滿渾圓,外殼具光澤感為正常品質,若黃豆扁長、豆殼黑斑、表面暗沉無光澤,代表品質有狀況,應避免購買。

凝固關鍵:食用級石膏粉/鹽鹵/吉利丁

傳統製作豆花,會添加中藥行可購得的食用級石膏粉,並與地瓜粉、豆漿混合製成粉漿,豆漿與粉漿混合後靜置即為豆花。
近期製作豆花的素材,多以鹽鹵吉利丁取代石膏粉與地瓜粉:鹽鹵又稱鹵鹼,是製鹽過程中水分蒸發後留下的濃縮液,直接加入無糖冷豆漿裡,再經過蒸煮即成豆花;在超市或食品原料行就能購得的吉利丁,泡水軟化後拌入無糖熱豆漿,靜置凝固即成豆花。可依個人取得材料的方便度來製作豆花。

地瓜粉、樹薯粉務必分清楚

傳統做豆花會添加地瓜粉,但由於樹薯粉價格較便宜,常被魚目混珠,樹薯粉的成分適用於甜點、麵包,用來做豆花時則較難定型且會造成口感不佳,購買時務必注意包裝標示,以免用錯。

» 延伸閱讀:地瓜粉可以取代太白粉?廚房常用粉類用途一次說清楚!

提升豆花美味關鍵——糖水

傳統的糖水做法,是將1,000c.c.的水煮沸後,加二號砂糖180g與黑糖10g,煮沸後轉小火並蓋上鍋蓋續煮30分鐘,靜置放涼後,淋在豆花上滋味更佳。

» 延伸閱讀:甜品的關鍵!各種糖水比例的拿捏標準!

 

下一頁:基本食材都認識之後,黃豆→豆漿→豆花怎麼做?

黃豆→豆漿→豆花怎麼做?

  • 食材
  • 黃豆400g
  • 食用級石膏粉20g
  • 地瓜粉40g
  • 工具
  • 豆漿機

※若沒有豆漿機,可以用果汁機製作豆漿:自製香醇豆漿,掌握 1:10 的黃金比例準沒錯!

料理步驟

黃豆以流動清水清洗,將浮起的顆粒與雜質完全挑除。

黃豆瀝乾後浸泡於2,000c.c.常溫水中。

春夏季需泡約6小時,秋冬季約9小時。

取100g黃豆放入豆漿機,並加入1,000c.c.開水,即可選擇豆漿功能製作。所有豆子需分4次煮成豆漿,煮好的豆漿放在常溫備用。

各廠牌豆漿機建議的黃豆與水的比例不同,因會影響後續豆漿的濃稠度,所以需適度調整。

備一鍋,放入濾巾,將做好的豆漿與豆渣一起倒入濾巾,讓豆漿經過濾流入鍋內,並靜置室溫放涼,濾巾內的豆渣倒掉。

濾巾的網孔較細密,能過濾較多的豆渣,若用濾網也可以,但因網孔較大,做成的豆漿口感會有顆粒感。

備另一鍋,將食用級石膏粉、地瓜粉混合,取250c.c.豆漿慢慢倒入鍋內拌勻,混合成粉漿。

倒豆漿時務必慢慢倒入,較能均勻與粉攪拌成粉漿,若一次倒入,易造成粉、漿分離。

粉漿再倒入濾網,過濾至另一新的大鍋。

剩下的豆漿加熱至攝氏70~75度後,全部倒入置有粉漿的鍋內,靜置5∼10分鐘,

將豆漿倒入鍋的速度要均速,不可忽快忽慢,且要一口氣全部倒完,才能做出口感均勻的豆花。

再用湯匙將頂部的泡泡刮除,接續放涼20分鐘。

鍋頂覆蓋保鮮膜,整鍋豆花放入冰箱冷藏,3小時之後即為冰豆花,保鮮期約3天。

加入適量糖水,或其他配料更添風味。

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