什麼是精釀啤酒？教你６步驟在家自釀啤酒

示範／王鵬、宋培弘、段淵傑、林幼航 2017/08/19

認識精釀啤酒

美國精釀啤酒協會對精釀啤酒有需量少、獨立、傳統等確切的定義，但這次我們將定義範圍擴大，介紹兼具美味與工藝精神，而非迎合大眾口味調淡風味的酒款，一起來看看有哪些吧！

精釀啤酒是什麼？

國外稱精釀啤酒為「craft beer」，直譯應理解為「工藝啤酒」。這類啤酒通常是相對少量釀造的特色啤酒，但其核心價值不在於量少或質精，而是創新。重點在於Craft所代表的craftsmanship（工藝精神），若釀酒師與酒廠是以投入心血為出發點，而非迎合大眾口味，這樣的啤酒就可以稱為精釀啤酒。

風潮興起

精釀酒廠是英國於1970年代末興起的，泛指小型且產能限量的酒廠，注重多元風格的釀酒精神，與只釀造單一產品為主的大型商業酒廠區分；而這幾年世界各地的精釀酒廠興起快速。

發展現況

工藝釀造已經突破地理限制，例如巴西的酒廠可釀出經典級的德式拉格；日本酒廠釀出比利時風格啤酒。而有些釀酒師甚至想要重現埃及、希臘時代的啤酒風味。「有些消失許久的啤酒類型因此重返舞台，不但保存了值得珍惜的風味，更重啟大眾對啤酒的想像。」

精釀啤酒的四種釀造主原料

水

要釀造好喝的啤酒需要好喝的水，水質是影響的關鍵因素。含礦物質較少的軟水，適合釀造風格清爽的啤酒，例如皮爾森啤酒；而硬水的含礦物量較高，會凸顯啤酒花的特色，例如英式淡愛爾啤酒等。

麥芽

麥芽是釀造啤酒最重要的原料之一。麥芽提供發酵所需的糖分，也是啤酒口感與成色的關鍵，雖然大部分的啤酒都用大麥釀造，但小麥、燕麥、裸麥和巧克力麥等也會被拿來釀酒。而啤酒的顏色則依麥芽烘焙程度決定，分為深烘焙和淺烘焙。

啤酒花

賦予啤酒苦味和香氣的啤酒花，正式名稱為「蛇麻花」，主要生長於緯度35∼55度間，世界各地的啤酒花品種都不同，有花果香、草味、熱帶風味等。
啤酒花通常分為片狀和顆粒型，除了給予啤酒美妙的香氣外，還有防腐的功能。

酵母

酵母發酵麥汁產生酒精和二氧化碳，且不同酵母有不同風味。段淵傑說，因不同酵母的特性，發展出上層發酵的愛爾啤酒和下層發酵的拉格啤酒。愛爾酵母發酵期間較短、溫度高，酵母會聚集在發酵槽頂部，其特色是酵母的果香味強；而拉格酵母則發酵期間較長、溫度低，酵母會聚集在發酵槽底部，特色是口感清爽。另外，還有在空氣中飄浮的野生酵母，能帶給啤酒特殊的酸味。

認識釀造過程

Step 1 大麥芽和水混合糖化成麥汁

啤酒釀法是將發芽過後的乾燥大麥芽壓碎加水混合，在糖化鍋裡糖化，糖化鍋內的麥芽粥溫度約65～70℃，此溫度範圍會使麥殼裡的酵素將澱粉轉化為糖，浸泡1小時、糖化結束後就變成清澈的甜麥汁。接著會轉到過濾槽進行過濾，將麥汁與麥渣分離；而釀酒師會視情況攪拌過濾槽，使其不會阻塞。

Step 2 麥汁＋啤酒花煮滾，降溫加酵母

接著將分離的麥汁抽入煮沸鍋並升溫到100℃，煮沸後加入苦味型啤酒花再滾1小時，這1小時是為了讓啤酒產生苦味，熄火前添加香味型啤酒花，讓啤酒產生啤酒花的各種香氣。接著馬上將熱麥汁抽到旋渦槽沉降啤酒花與雜質，就可以獲得乾淨的麥汁，再經過板式冷卻器降溫，使熱麥汁瞬間變冰麥汁，即可添加酵母到發酵槽中開始發酵。