圖解煎牛排５步驟揭密大廚級手法！奶油澆淋讓香嫩更升級

牛排兩面用廚房紙巾擦乾水份，均勻撒上鹽巴。將鍋子加熱到下油會馬上起煙的程度，才能呈現梅納反應，接著將牛排下鍋，雙面煎至上色迅速起鍋，一旁靜置。

此步驟僅是要鎖住肉汁，熟度在後續步驟才操作。若牛排厚度較薄（低於4公分），不用煎到太上色，否則熟度會不漂亮。

鍋子稍微放涼後，下一半的奶油拌至融化，放大蒜、香料，繼續攪拌待奶油呈現均勻綿密的泡沫，將牛排放回鍋中。

加熱奶油時注意火侯，避免火太大導致奶油焦黑。若牛排較薄可將牛排墊在香料上，避免直接接觸鍋底。

鍋子可略傾斜方便操作，用湯匙持續將奶油澆淋在牛排上。

此手法稱為「Baste（澆淋法）」，將醬汁或油不斷澆淋在食材上，能使食材受熱均勻、風味充分浸潤進食材中。澆淋次數視牛排厚度決定，1公分厚的牛排兩面澆淋各10下，以次類推。

第一次澆淋完成的牛排出鍋靜置至少5分鐘，重複澆淋、靜置的過程總共3次，過程中不時補充奶油，控制溫度及奶油的量，奶油需要維持在均勻綿密的泡沫狀。

可室溫靜置，若有50℃的環境靜置效果會更好（可蓋鍋蓋或用錫箔紙包覆）。澆淋、靜置的過程重複3次約為5分熟，重複4到5次則約為7分熟。

澆淋完成，另取鍋子燒熱，將牛排以大火快速煎至兩面均勻上色，強化梅納反應使表皮更香酥，完成。