台南小吃蔬食版！香菇變身素鱔魚意麵、碗粿Q軟噴香有秘訣
素鱔魚意麵
- 素鱔魚材料
- 冬菇 20克
- 醬油 20克
- 五香粉 1/4匙
- 白糖 1/4匙
- 玉米粉 1匙
- 炒料
- 香菜 10克
- 沙拉油 20克
- 高麗菜 200克
- 辣椒片 10克
- 紅蘿蔔 50克
- 意麵 3份
- 調味料
- 醬油 30克
- 冰糖 30克
- 白胡椒 1克
- 烏醋 80克
- 太白粉水 少許
製作素鱔魚，乾香菇泡發，沿著外圈剪成長條狀，加入糖、五香粉、醬油、玉米粉醃製入味備用。意麵下鍋燙3分鐘後撈起備用。
熱鍋下油炒香香菇，續加紅蘿蔔、高麗菜炒軟，加入冰糖、白胡椒粉、醬油、烏醋和300c.c.水煮開。
加辣椒，倒少許太白粉水勾芡，起鍋淋在意麵上，放上香菜裝飾即完成。
台南碗粿
- 材料
- 冬菇(泡軟一開二) 8朵
- 罐頭菜心(略切) 1瓶
- 薑碎 1大匙
- 冬菜 1大匙
- 鹹蛋黃 5粒
- 滷蛋(裝飾) 3顆
- 香菜(裝飾) 3根
- 粉漿
- 冷水 300c.c.
- 在來米粉 160克
- 玉米粉 75克
- 太白粉 1大匙
- 粉漿水
- 滷汁 350c.c.
- 水 810c.c.
- 香油 2大匙
- 砂糖 1小匙
- 鹽 1小匙
- 白胡椒粉 少許
- 調味料
- 醬油 3大匙
- 紹興酒 1大匙
- 香油 1大匙
- 砂糖 1大匙
- 鹽 少許
- 白胡椒粉 1大匙
- 高湯 550c.c.
- 醬汁
- 醬油 1大匙
- 蒜泥 1大匙
- 薑泥 1大匙
- 太白粉水 適量
- 香油 1大匙
熱鍋，用少許油炒香香菇、冬菜、薑末、菜心，續加糖、醬油膏、紹興酒、高湯、醬油、鹽、白胡椒粉拌勻燴煮10分鐘。
將粉漿拌勻。
另準備一鍋，將粉漿水材料拌煮並煮至70-80度。
粉漿水材料中的滷汁，可利用步驟1的醬汁。
接著將粉漿沖入粉漿水中，用打蛋器快速攪拌至呈現黏稠狀態。
若攪拌不及，可先將火關掉並持續攪拌。
碗中抹少許油，取黏稠粉漿呈入碗中2/3，依喜好放鹹蛋黃、步驟1滷好的香菇等材料，放入蒸鍋蒸30分鐘。
純素者亦可省略蛋類製品。
準備一鍋將醬汁材料倒入拌煮均勻，接著加少許太白粉水勾芡。蒸好的碗粿擺上滷蛋與香菜裝飾，放上罐頭菜心與醬汁即完成。
純素者亦可省略蒜泥以及蛋類製品。
※本食譜、影像內容經 《料理123》授權，未經授權不得轉載。（影像提供／料理123）※
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