蚵仔大腸麵線自己煮！配料處理、湯頭烹煮有訣竅

滷大腸QQ咬勁加上鮮蚵肥嫩的麵線，是不少人最喜愛的夜市小吃。現在就讓料理達人蔡季芳老師，透過食材挑選、調味料配方與製作過程提點等美味解析，在家輕鬆做出超順口的麵線。

私房配方

• 食材
• 鮮蚵1/2斤
• 大腸頭1條
• 紅麵線1把（約6兩）
• 細油蔥酥2大匙
• 香菜末適量
• 蝦皮4大匙
• 地瓜粉1碗
• 水或高湯10碗
• 柴魚片適量

• 調味料
• 醬油2大匙
• 胡椒粉少許
• 鹽適量
• 地瓜粉水1碗

第 1 關：挑對食材

鮮蚵
做麵線的蚵仔要當天到市場採買，以體型渾厚且飽滿主為佳，體型過小者不但賣相較差口感也不好。選購時也要聞聞看是否新鮮無異味，回家清洗時需小心避免碎裂。

大腸
大腸可在豬肉攤找到老闆初步處理好，已經洗去黏液的，回家後再次用鹽與麵粉簡單洗淨即可。若喜歡有咬勁者則可選用大腸頭。

紅麵線
紅麵線在揉製過程中加入了焦糖色，風味較香且經過蒸熟再乾燥的過程，所以比較耐放。煮後吸水量也不像白麵線那麼大，較不容易糊化，泡在濃芡汁中也保有韌性。選購時，乾燥不受潮者較新鮮。

蝦皮
蝦皮主要是增添麵線香氣，採買時要注意顏色不要過白，且乾燥者為佳。一次買一小包即可，分量不要過多，以免用不完而吸收水氣變質。

香菜
選購時以色澤翠綠且葉片完整，不黑不黃者為佳。通常香菜是一整把販賣的，建議避免選個頭過大的，因香氣與味道都會淡一些，中等偏小者為佳，香氣較濃郁。

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