麻婆三鮮
- 食材
- 板豆腐300克
- 豬絞肉100克
- 薑末10克
- 蒜末20克
- 蔥絲15克
- 乾辣椒15克
- 烏參1尾
- 蝦仁150克
- 花枝1尾
- 青江菜100克
- 太白粉水20克
- 調味料
- 花椒粉3克
- 辣豆瓣醬45克
- 米酒15克
- 鹽20克
- 冰糖15克
- 白胡椒粉5克
1
烏參切小塊，蝦仁開背去泥腸，花枝切花。煮一鍋水，將海鮮入鍋汆燙後撈起瀝乾。
2
以小火將乾鍋燒熱至攝氏70度，放入花椒粒以小火不停炒動約3分鐘後起鍋，靜置放涼，再放入塑膠袋裡，用肉錘將花椒粒敲碎，倒在篩子裡過篩，取花椒粉入菜。
3
板豆腐切成長、寬、高各1.5公分的塊狀。將1,000c.c.水煮滾後放入鹽15克，再將豆腐丁入鍋，以中火煮滾後立即撈起豆腐丁備用。
4
薑末與蒜末入油鍋以中小火炒香後，放入豬絞肉以小火炒，炒到豬肉表面微硬脆且變淺褐色後，將鍋中大部分油撈除，僅留少部分可供炒菜使用即可。
5
將辣豆瓣醬、白胡椒粉、冰糖、鹽5克、米酒入鍋，與豬絞肉一起以小火炒香後，再放入乾辣椒，以中火拌炒約1分鐘，再加水500c.c.與食材一起煮滾。
6
海鮮料放入鍋中，以中火拌炒數下後淋上太白粉水勾芡，並立即轉大火，將食材炒到鍋中湯汁微收乾，再放入豆腐，以小火慢煮3分鐘。
7
青江菜汆燙後，平鋪於盤子上，將煮好的麻婆三鮮倒在青江菜上頭，撒上花椒粉與蔥絲即完成。
※本食譜分量約6人份。
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