老碗盤新生命!從古早餐具一窺台菜文化
許多人都有在搜集過去台灣的老碗盤,但這些老碗盤搜集後通常是進展示櫃被「供」起來,失去原先用途,而在飯店台菜餐廳任職的主廚王永宗,將料理盛裝在自己收藏的老碗盤,復刻老台菜的樣貌,也將台菜文化傳承給新一代的廚師。
老碗盤當然要被珍藏,但在被珍藏的同時卻也失去了做為「食器」的用途,然而對台北福華蓬萊邨主廚王永宗來說,收藏的老碗盤就是要拿來盛裝精心烹調的台菜,讓菜餚與碗盤相互輝映,使人們看到菜餚端上桌時會有所感動。
一句話開啟契機
談到收藏契機,王永宗談到之前在料理老菜色時,特別選用餐廳庫存較有年代的盤子,當裝盤完成時,廚房資深的老師傅突然驚嘆:「這道菜我已40年沒看過了。」王永宗理解老師傅不是單指菜,而是指與盤子組合起來的成果,這帶給他很大的衝擊,再加上之前研究台菜時,發現過去台灣有許多碗盤相當美麗,因此在2012年開始收藏老碗盤,而他一開始就知道他不會只欣賞,而是要讓這些歷經風霜的食器,再一次盛裝菜餚,重現台菜風華。
一窺台灣經典老碗盤
戰後初期飯碗
魚紋盤
葡萄盤
松樹盤
貼印花盤
燒炭火鍋
菜餚與食器搭配仔細推敲
不像現代人吃美食前,先讓手機吃(拍照),過去相機不普及且又用底片,拍人都不夠用,更何況拍菜,使過去留下關於菜餚與食器的照片少之又少,王永宗為了要推敲出過去菜跟碗盤如何搭配,先是問老師傅,但大多數老一輩廚師早已忘記。他後來靠著翻遍文獻與史料,大致找出一些答案,而料理人的職業直覺,對找答案也有幫助,例如比較乾的菜就用比較淺的盤子,而濕的菜餚則用較深的盤子,菜與碗盤的顏色也要搭配。
使用老碗盤裝著復刻老台菜的菜餚上桌,客人多半發出驚嘆「盤子是從哪裡來?」後,經由他解釋原來這些食器是過去「正港台灣製造」,讓客人進一步認識台灣料理文化與歷史,是王永宗深感滿足的時刻。
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大家都想做這道
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