滬式熏魚
- 食材(3~4人份)
- 草魚中段600g
- 蔥1支
- 薑4片
- 調味用材料
- 八角3粒
- 月桂葉2片
- 桂花10g
- 桂皮5g
- 調味料
- 醬油5g
- 調味料1 (混合備用)
- 水500g
- 糖400g
- 冰糖200g
- 老抽50g
- 醬油20g
- 米酒10g
- 美極鮮味露10g
- 五香粉3g
熏魚起源於江南一帶，上海人偏好以新鮮草魚製作熏魚。雖名為熏，卻是油炸而成，熱食、冷吃、下酒都合適。
這道料理不適合使用油脂太豐富的魚，可用鯧魚、鯉魚取代。如果偏好濃郁口味，可把草魚塊泡在醬汁裡浸泡約2小時，能讓成品更為飽滿多汁。
【製作醬汁】把蔥洗淨切段。取一空鍋，用油爆香蔥與薑片，放入【調味用材料】與【調味料1】。以中火煮開，再轉小火煮約30分鐘。稍微收汁至濃稠狀後關火，冷卻備用。
【製作熏魚】洗淨並瀝乾草魚中段，切成約麻將大小的塊狀。倒入5g的醬油拌勻。
因為魚的水分容易流失，所以只在下鍋前用醬油抓勻，才能保持魚肉的軟嫩。
起一油鍋，以約220°C油溫酥炸草魚塊約1分鐘，直到外表結痂，取出瀝油。
第一次炸草魚時，如果魚肉黏在一起不用理會，之後再分開即可。酥炸草魚時不宜經常翻動，以免弄碎魚塊。
將黏在一起的魚塊輕輕分開。以中小火約200°C油溫二次酥炸草魚塊，外表有點酥脆即可撈起。
將炸好的草魚塊放入醬汁裡浸泡約30秒，以保持酥脆的口感。撈出酥炸好的草魚塊，放入盤子即可。
關於本書
濃油赤醬上海菜：老味道新饗受60道 樂木文化(巩玥文化)
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