豆子怎麼泡？不小心煮太糊？一次解決製作豆漿的常見問題

示範／王作生資料提供／幸福文化 2019/10/26

編按：豆漿富含蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素E，營養價值高，素有「綠色牛奶」之稱，中醫理論也認為，豆漿味甘性平，滋陰潤燥，可以常保健康。

偏偏市售豆漿含有大量糖分及人工添加物，不只熱量高，營養效果也大打折扣，讓許多家庭決定自己煮豆漿，不過也經常遇到難題，例如「豆子怎麼泡」、「泡沫太多」、「容易煮太糊」等等，就讓達人幫你一次解決製作豆漿會遇到的所有問題吧！

豆漿的製作過程

1 挑選好豆

✔色澤：具有該品種固有的色澤，如黃豆為黃色，黑豆為黑色等，鮮豔有光澤的是好大豆；若色澤暗淡，無光澤為劣質大豆。

✔質地：顆粒飽滿且整齊均勻，無破瓣，無缺損，無蟲害，無黴變，無掛絲的為好大豆；顆粒瘦癟，不完整，大小不一，有破瓣，有蟲蛀，黴變的為劣質大豆。

✔乾濕度：牙咬豆粒，發音清脆成碎粒，說明大豆乾燥；若發音不清脆，則說明大豆潮濕。

✔香味：優質大豆具有正常的香氣和口味；有酸味或黴味者品質次等。

2 浸泡黃豆

製作豆漿前要用清水將黃豆洗淨，再將其充分浸泡，使豆質軟化，經粉碎、過濾及充分加熱，能提高黃豆中營養的消化吸收率。乾黃豆一般用清水浸泡6～10個小時，就能泡得比較充分了。

3 製作豆漿

豆漿既可以用料理機製作，又可以用豆漿機製作，兩者各有優缺點，可以視自己的情況選用。

4 做好清洗

為了不讓豆漿和豆渣乾硬在豆漿機表面，最好在剛做完豆漿後就把豆漿機清洗乾淨。清洗時可用軟布將豆漿機的杯身、機頭及刀片上的豆渣清洗乾淨，然後用一個軟毛刷子刷洗掉縫隙中的豆渣即可。清洗時千萬不能將機頭浸泡在水中或用水直接沖淋機頭的上半部分，以免受潮短路，使豆漿機無法正常使用。

5 保存豆漿

家庭自製的豆漿最好即做即飲，喝剩下的要倒入密閉的容器中，也可以盛入乾淨的碗內，用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏，保存最好不要超過24小時，飲用時需重新煮沸。放入冰箱冷藏的豆漿也應儘快喝完，存放時間過長同樣易變質。

沒有立刻飲用，用保鮮膜包好。冷藏也應盡快食用。

製作豆漿應注意的細節

細節1 最好用濕豆

泡過的豆子能提高其營養的消化吸收率，並且用清水充分浸泡大豆後能減輕豆腥味，降低微量含有的黃麴黴素（一種致癌物）。用乾豆做出的豆漿在濃度、營養吸收率等方面都不及用濕豆做的。

細節2 清水打豆漿

大豆用水浸泡好後需再用清水沖洗幾遍。清除掉黃色鹼水以後再換上清水攪打製作豆漿。

不要用泡豆的水直接做豆漿。大豆浸泡一段時間後，水色會變黃，水面上會浮現很多水泡，這是因為大豆鹼性大，經浸泡後發酵而成，容易產生異味孳生細菌，如此做出的豆漿不僅有鹼味、影響口感，還很不衛生，喝了有損健康，還可能導致腹痛、腹瀉。

細節3 豆漿需煮開

用料理機打好豆漿，一定要煮開後飲用。未煮開的豆漿對身體有害，其中含有皂素、胰蛋白酶抑制物兩種有毒物質，對胃腸道會產生刺激，引起中毒症狀，所以豆漿一定要煮開。一般來說，豆漿煮起泡後，繼續加熱3～5分鐘，才是安全健康的。

當生豆漿加熱到80～90℃的時候，會出現大量的白色泡沫，很多人誤以為此時豆漿已經煮熟，但實際上這是一種「假沸」現象，此時的溫度不能破壞豆漿中的皂苷物質。正確的煮豆漿的方法應該是在出現「假沸」現象後，繼續加熱3～5分鐘，至泡沫完全消失方可安全飲用。

煮豆漿時要敞開鍋蓋，讓豆漿裡的有害物質隨著水蒸氣蒸發掉。

細節4 選用豆漿機

豆漿機宜選擇符合國家安全標準的豆漿機，必須帶有CCC認證標誌或歐盟CE認證等。目前市面上豆漿機主要分為有網、無網兩種。有網的又分細網和五穀精磨器兩種，但兩者均不好清洗。無網豆漿機是未來發展趨勢。另外，豆漿機還分為豆渣分離和豆渣不分離兩種：豆渣不分離的磨出的豆漿營養更全面、口感更好。比傳統豆漿要稠得多。

可以根據家庭人口的多少選擇豆漿機的容量：1～2人的建議選擇800～1000毫升；3～4人的建議選擇1000～1300毫升；4人以上的建議選擇1200～1500毫升。

豆漿機 vs 料理機？

豆漿機（機器做法）
優點：成品是加熱煮熟的，可以直接喝。
提示：豆漿機不適宜做水果、蔬菜之類的豆漿。因為蔬菜、水果不宜加熱過久，否則會損失營養。

料理機（傳統做法）
優點：適宜做各種類型的豆漿，營養不會受損。
提示：做好的豆漿是生的，不能直接飲用，還需要入鍋煮熟後才可飲用。

料理機除了可以打豆漿還可以做奶昔，但經常有很多泡沫，如何才能讓泡沫少一些？

減少水的比例，視加的其他配料的情況加水，如果是水果奶昔，水果本身也有很多水分，此時水減少一些，泡沫就少了；或者縮短時間：通常做水果奶昔時打35秒即可。時間越久，泡沫越多。