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小孩最愛!白醬香濃卻不膩口的秘訣就在…

示範/江秋玉 2016/07/12 16:43

食材 (3人份)
洋菇200g
洋蔥200g
蒜仁15g
鮮奶200c.c.
高湯200c.c.
調味料
橄欖油10g
奶油20g
玉米粉適量
雞粉25g
白胡椒粉少許

白醬與紅醬青醬號稱義大利三大醬汁,在各式西式料理中都很常見,由於口感香濃柔滑,頗受大小朋友的歡迎。以鮮奶和奶油為基底的白醬濃郁香醇,但吃多了容易令人感到油膩,加入洋菇製成的白醬不但可中和醬汁本身的膩味,更能增添口感。

備材重點

鮮奶和奶油是使白醬口感滑順且不可或缺的兩大元素,若手邊沒有鮮奶,可改用奶粉兌水,但香氣比鮮奶略遜一籌;過多的奶油易使白醬有些油膩,可加些橄欖油改善這個問題。

高湯和洋菇則是白醬甜味的來源,可用一般雞骨加蔬菜熬成高湯,或用市面販售的雞湯塊兌水煮是比較省時的方式;而洋菇比其他菇類更有甜味,和白醬味道相當融合。此外,進階版的白醬還可加白酒和香葉(月桂葉)提升香氣和味道,使白醬風味更為豐富。

將洋菇、洋蔥、蒜仁洗淨,洋菇切片、洋蔥切丁、蒜仁切末備用。

洋蔥泡過水後再切,可避免切洋蔥時產生的刺眼感。

用奶油和橄欖油先將蒜末爆香,再下洋蔥丁不斷翻炒,炒至軟化、產生金黃色澤。

建議選用平底、稍有深度的鍋子來炒,受熱比較均勻。

接著加入洋菇片,與洋蔥丁、蒜末一同拌炒約兩、三分鐘。

可加兩、三片香葉(月桂葉)一起拌炒提香,香葉在一般大型賣場或超市可購得。

倒入高湯煮約十分鐘,再加鮮奶煮兩、三分鐘,全程用湯勺稍翻煮。

可加200c.c.白酒提味,與高湯同時倒入,醬汁煮滾後再煮五分鐘使酒精揮發。

加入雞粉、白胡椒粉調味,將玉米粉兌水後,倒入適量玉米粉水勾芡即可。

食材搭配

包括義大利麵、燉飯、比薩、焗烤等都可見到白醬的蹤影,此外海鮮、蛋類也和白醬很搭,尤其是海鮮,蘸上一點白醬,又是另一番滋味。

⇒ 延伸料理:白醬彩椒白醬腰果豬排白醬香鬆炒蛋

保存技巧

由於白醬含有鮮奶成分,不適合保存太久,將做好的白醬放置碗中蓋上保鮮膜,放到冰箱冷藏約可保存三天。

 

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