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別說客家人小氣!客家經典「四炆四炒」是哪些美食?

文章列印 記者/盧意 2019/04/25

台灣是個多元族群融合的社會,也充滿不同的飲食文化,其中「客家族群」也自成一大菜系,平時在熱炒店、台式小吃都能品嚐到客家美食。傳統客家人逢年過節時,餐桌上一定會準備經典客家菜式「四炆四炒」招待賓客,這8道菜色不僅是傳統習俗,更具有「勤儉惜物」的意涵。

客家菜──「鹹」、「香」、「油」

台灣早期農業時代,客家族群多務農,勞動量大,品嚐富含油脂的食物能快速補充能量,故客家菜多是能夠增加食慾、補充營養和鹽分的菜色,有著「鹹」、「香」、「油」三大特色,調味偏重,以激發香味,甚至許多湯品也會先將食材爆香再烹煮,讓湯頭更有味,引起食慾。

除了經典的「四炆四炒」,還有許多為人熟知的客家美食,在一般的熱炒店、小吃店、台式餐館都能看到,例如客家鹹豬肉梅乾扣肉、高麗菜封、冬瓜封白斬雞等等。

「無雞不清,無肉不鮮,無鴨不香,無肘不濃」

客家族群多群聚在內陸,故食材以家養禽畜和山林野味為主,海鮮較為少見。婚喪喜慶及逢年祭祖時,會妥善運用動物的每個部位烹煮,將物盡其用發揮到極致,菜餚多具有容易保存、可加熱再食用的特性,這是客家文化傳承下來的惜物美德,可千萬別說客家人「小氣」!

「四炆」是哪些菜色?

「炆」指的以慢火將食材烹熟、煮軟,並保留少量原汁,客家做法通常會用雞湯底熬煮食材,小火煨煮,讓湯汁不滾,燉至肉類柔軟;「四炆」指的是酸菜炆豬肚、筍絲炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍干,四道需要時間使美味成形的菜色。

酸菜炆豬肚

又稱「豬肚鹹菜湯」。將鹹菜入饌,搭配牲畜內臟同煮。早期客家農業社會,養豬是家庭經濟來源之一,將剩下的豬肚與口感爽脆、開胃健脾的鹹菜同煮,而創造出這道湯甜味醇的料理。

筍絲炆爌肉

又稱「客家封肉」。「封」的意思是「焢」,指將食物密封在容器內。做法需將五花肉與醬汁以文火慢慢燉煮到軟爛,而能入口即化,香氣撲鼻、滋味濃郁。這道料理耗時費工,早期的客家人只有在逢年過節及特殊喜慶才會準備。

排骨炆菜頭

蘿蔔是秋冬的時令蔬菜,客家農村二期稻作收成後,會利用空地種植蘿蔔。由於蘿蔔含有辛辣味的芥子油,可以分解肉類脂肪,做法會將排骨及蘿蔔一起燉煮,可促進食慾、幫助消化。白蘿蔔有「好彩頭」的吉祥象徵,過年期間,客家家庭幾乎都會準備這道湯品,祈求來年好運。

肥湯炆筍干

每逢桂竹筍、麻竹筍和孟宗竹盛產季,客家人會將其醃漬、日曬成筍乾存放。逢年過節時,便將熬煮肉類的肥湯和筍乾一同炆煮,正好可去除筍乾的澀度,解肥湯的油膩。通常客家人會再加入福菜或鷄、鴨、鵝、爪、掌同炆增添氣味。

「四炒」是哪些菜色?

「炒」即是用熱油爆炒的菜餚,客家人會充分利用食材,避免浪費,取用牲口的內臟、加入芹菜、蒜仁爆炒去腥,烹煮成豐富的下飯菜;「四炒」指的是客家小炒、薑絲炒大腸、鴨血炒韭菜、豬肺鳳梨炒木耳(俗稱鹹酸甜)。故常言道客家菜能反映出客家的惜物精神,懷有以有限食材烹調出多變菜色的智慧。

客家小炒

又稱「炒肉」,是到客家庄必嘗的佳餚。勤儉持家的客家人,習慣貯存乾貨,魷魚乾就是其中之一,也是常被拿來祭拜當作三牲之一的祭品。做法會選用油脂多的五花豬肉、乾魷魚、豆乾,依序爆香,加入醬油、酒、辣椒使其入味,最後放入蔥段、芹菜拌炒,下飯又下酒。

薑絲炒大腸

早期養豬在客家農業社會家庭收入來源之一,販售時可將內臟取回,惜物的客家人將之清洗乾淨,做法是搭配嫩薑絲大火快炒,起鍋前沿著鍋緣,淋入客家米醋,酸爽開胃。

鴨血炒韭菜

又稱「鴨紅炒韭菜」,客家人珍惜食材,雞、鴨、豬血都會保留善用。年節到時,將鴨血和鹽水混和加熱,凝結成塊,搭配韭菜快炒,鴨血口感滑溜、韭菜清香爽口,非常對味。

豬肺鳳梨炒木耳

俗稱「鹹酸甜」,將豬肺、鳳梨、木耳一同翻炒,取鹽、醋、糖調味,鹹、酸、甜三種滋味具足。唯現今豬肺已少見於市面及家庭中使用。

 

» 參考資料:新北市客家觀光美食館

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》