春夏之際，結實累累的橄欖正是季節，它在台菜中存在感淡薄，通常只以油品的形式出現，但在歐美料理中具有重要地位。經過醃漬後，也逐漸在台灣的零嘴名單上愈趨普遍。民眾在品嚐異國料理時，常常可以看到黑色、綠色兩種橄欖，風味差異很大，難道是不同品種嗎？一起來認識橄欖吧。
黑橄欖、綠橄欖風味差異很大，難道是不同品種嗎？
又稱木犀欖，是地中海地區主要農作物之一，目前以希臘、義大利、西班牙的量產加工品為主。果實風味清香，微苦而帶甜味，可製成蜜餞乾果，但主要用於榨製橄欖油；果仁肉質多油，清香可食，可作為中式炒飯的食材。
橄欖的顏色取決於它成熟的程度，青澀未熟的橄欖是綠色，成熟後逐漸轉為紫黑色，但各階段的橄欖都可以加工食用。通常會依照料理用途決定採收時機，例如要壓榨成橄欖油，會使用成熟的黑橄欖，品質較佳。
黑橄欖是已經完全成熟的橄欖，質地較細軟，風味醇厚，適合各式料理用途，通常會去籽後切片或整顆入菜，在義大利和西班牙料理中最常出現，口感微酸，有很好的開胃效果。
1 三明治、潛艇堡：將黑橄欖切片後夾入三明治、潛艇堡中。
2 沙拉：例如法國蔚藍海岸的經典美食──尼斯沙拉（Salade Niçoise）會用黑橄欖點綴、提味。
3 披薩：黑橄欖和披薩必備的基礎食材：紅醬、起司非常對味，且可以去除整體膩味。
4 麵包：可將黑橄欖碎揉在麵糰裡，烘烤成香料麵包，例如義大利拖鞋麵包（佛卡夏）。
5 義大利麵：將黑橄欖做為佐料拌入義大利麵中，尤其和海鮮類（蛤蜊、鯷魚、鮪魚等）、番茄（紅醬）或焗烤通心粉很搭。
6 開胃菜：黑橄欖可做為醃漬做為餐前小菜，或搭配火腿、起司、臘腸、肉排、海鮮製成開胃菜。
尼斯沙拉。擷圖自Le Journal des Femmes
黑橄欖是義式披薩常見的配料。
綠橄欖是還沒成熟的橄欖，肉質比黑橄欖緊實、清脆，風味較淡，它和黑橄欖最大的差別在於天然「苦味」更濃郁，雖然醃漬過程中可用鹼性溶液去除苦味，但還是會留有餘韻，也有人認為這是「回甘」的好滋味。可以說苦味是綠橄欖最大的特色。
綠橄欖適合直接食用，可以直接當成盤飾、開胃前菜或零嘴。裝飾通常會用整顆綠橄欖點綴，也可以用來平衡整道菜的風味，如果調味偏甜或偏鹹，可以利用綠橄欖凸顯苦味時。綠橄欖也常常出現在調酒中，如馬丁尼。
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綠橄欖可以整顆食用，搭配做為開胃菜。
經典調酒馬丁尼，用綠橄欖裝飾。
市售的橄欖有整粒、去核、填餡3種，並可能經過3種醃漬方式：「鹽漬」、「油漬」、「鹵水醃」，醃漬時間長短會影響口感與風味，每個廠家與品牌所販售的食用橄欖吃起來都不同，例如同樣標示為「黑橄欖」的食品，味道可能會差很多，購買時要特別注意品牌、產地，常見的黑橄欖如：「Nicoise（南法橄欖）」、「Kalamata（希臘橄欖）」、「Califorina（加州橄欖）」風味差異就很大；同樣是綠橄欖，「Castelvetrano （西西里綠橄欖）」、「Manzanillo（西班牙小蘋果）」、「Goral （西班牙綠橄欖）」吃起來也不同。
不論成熟與否，剛採收的橄欖不能直接食用，因為橄欖含有一種酚類化合物，必須先經過發酵，或浸泡在鹼性液體中去除苦澀。
利用油漬橄欖製成的「黑橄欖酸豆鯷魚醬」是很經典的義式開胃菜。
擷圖自Foods Fun 葡食坊 私廚酒窖，侵刪。
一般市面上販賣的橄欖都是罐頭裝，開封後是否可以長期保存？這和橄欖醃漬的方式有關。
‧鹽漬橄欖：通常可以保存很久，長至6個月。
‧油漬橄欖：開封後冷藏可以保存2~3個月。
‧鹵水醃漬：如果採用古早工法，即使移罐冷藏，也應盡量在1~2週內食用完畢。
雖然罐裝橄欖是醃漬品，但還是要注意保存期限喔！
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※補充 橄欖油小常識：
►橄欖油的顏色，深色比淺色好？
►初搾？冷壓？一次學會橄欖油的辨識
►保存橄欖油保存，你該知道的 4 個技巧！
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