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黑橄欖、綠橄欖是同一種?油品風味不同?料理要用...

文章列印 2019/04/17

春夏之際,結實累累的橄欖正是季節,它在台菜中存在感淡薄,通常只以油品的形式出現,但在歐美料理中具有重要地位。經過醃漬後,也逐漸在台灣的零嘴名單上愈趨普遍。民眾在品嚐異國料理時,常常可以看到黑色、綠色兩種橄欖,風味差異很大,難道是不同品種嗎?一起來認識橄欖吧。

黑橄欖、綠橄欖風味差異很大,難道是不同品種嗎?

橄欖 Olive

又稱木犀欖,是地中海地區主要農作物之一,目前以希臘、義大利、西班牙的量產加工品為主。果實風味清香,微苦而帶甜味,可製成蜜餞乾果,但主要用於榨製橄欖油;果仁肉質多油,清香可食,可作為中式炒飯的食材。

黑橄欖、綠橄欖是同一種?料理用途是...

橄欖的顏色取決於它成熟的程度,青澀未熟的橄欖是綠色,成熟後逐漸轉為紫黑色,但各階段的橄欖都可以加工食用。通常會依照料理用途決定採收時機,例如要壓榨成橄欖油,會使用成熟的黑橄欖,品質較佳。

黑橄欖

黑橄欖是已經完全成熟的橄欖,質地較細軟,風味醇厚,適合各式料理用途,通常會去籽後切片或整顆入菜,在義大利和西班牙料理中最常出現,口感微酸,有很好的開胃效果。

吃法有...

 1 三明治、潛艇堡:將黑橄欖切片後夾入三明治、潛艇堡中。

 2 沙拉:例如法國蔚藍海岸的經典美食──尼斯沙拉(Salade Niçoise)會用黑橄欖點綴、提味。

 3 披薩:黑橄欖和披薩必備的基礎食材:紅醬、起司非常對味,且可以去除整體膩味。

 4 麵包:可將黑橄欖碎揉在麵糰裡,烘烤成香料麵包,例如義大利拖鞋麵包(佛卡夏)

 5 義大利麵:將黑橄欖做為佐料拌入義大利麵中,尤其和海鮮類(蛤蜊、鯷魚、鮪魚等)、番茄(紅醬)或焗烤通心粉很搭。

 6 開胃菜:黑橄欖可做為醃漬做為餐前小菜,或搭配火腿、起司、臘腸、肉排、海鮮製成開胃菜。

尼斯沙拉。擷圖自Le Journal des Femmes黑橄欖是義式披薩常見的配料。

綠橄欖

綠橄欖是還沒成熟的橄欖,肉質比黑橄欖緊實、清脆,風味較淡,它和黑橄欖最大的差別在於天然「苦味」更濃郁,雖然醃漬過程中可用鹼性溶液去除苦味,但還是會留有餘韻,也有人認為這是「回甘」的好滋味。可以說苦味是綠橄欖最大的特色。

吃法是...

綠橄欖適合直接食用,可以直接當成盤飾、開胃前菜或零嘴。裝飾通常會用整顆綠橄欖點綴,也可以用來平衡整道菜的風味,如果調味偏甜或偏鹹,可以利用綠橄欖凸顯苦味時。綠橄欖也常常出現在調酒中,如馬丁尼。
延伸閱讀:春天的綠寶石!「綠橄欖」簡易醃漬法留住美味

綠橄欖可以整顆食用,搭配做為開胃菜。經典調酒馬丁尼,用綠橄欖裝飾。

醃漬過程影響風味

市售的橄欖有整粒、去核、填餡3種,並可能經過3種醃漬方式:「鹽漬」、「油漬」、「鹵水醃」,醃漬時間長短會影響口感與風味,每個廠家與品牌所販售的食用橄欖吃起來都不同,例如同樣標示為「黑橄欖」的食品,味道可能會差很多,購買時要特別注意品牌、產地,常見的黑橄欖如:「Nicoise(南法橄欖)」、「Kalamata(希臘橄欖)」、「Califorina(加州橄欖)」風味差異就很大;同樣是綠橄欖,「Castelvetrano (西西里綠橄欖)」、「Manzanillo(西班牙小蘋果)」、「Goral (西班牙綠橄欖)」吃起來也不同。

注意:未加工的橄欖不能吃!

不論成熟與否,剛採收的橄欖不能直接食用,因為橄欖含有一種酚類化合物,必須先經過發酵,或浸泡在鹼性液體中去除苦澀。

利用油漬橄欖製成的「黑橄欖酸豆鯷魚醬」是很經典的義式開胃菜。

黑橄欖油、綠橄欖油的風味不同?

擷圖自Foods Fun 葡食坊 私廚酒窖,侵刪。

醃漬橄欖的保存?

一般市面上販賣的橄欖都是罐頭裝,開封後是否可以長期保存?這和橄欖醃漬的方式有關。
‧鹽漬橄欖:通常可以保存很久,長至6個月。
‧油漬橄欖:開封後冷藏可以保存2~3個月。
‧鹵水醃漬:如果採用古早工法,即使移罐冷藏,也應盡量在1~2週內食用完畢。

雖然罐裝橄欖是醃漬品,但還是要注意保存期限喔!

補充!橄欖油小常識:
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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》