下班最想來一盤！熱炒好菜的「三杯雞」是哪三杯？
熱炒店是上班族下班後解放壓力的最佳場所之一，來到熱炒店，少不了要點一道三杯雞。
認識三杯雞
三杯雞是哪三杯？
三杯雞的「三杯」指的是「醬油、麻油、米酒」，三杯雞做法有點近似麻油雞，必須用黑麻油先煸薑，之後再拌炒雞肉，不過不太一樣的是麻油雞強調的是薑或米酒的氣味，三杯雞則是要突顯出醬油的醬香。
傳統的三杯雞做法，味道比較重鹹，現在坊間餐廳大多加以改良，除了原本用料之外，再加入醬油膏或辣豆瓣醬等其他調味料，味道也重新調整，不會像傳統口味吃來偏鹹。
三杯雞用什麼雞？
三杯雞沒有一定得用什麼雞 ，喜歡口感有咬勁一點的話可以選土雞，想吃軟嫩一點、帶較多肉汁的，肉雞是不錯的選擇，仿土雞口感則介於土雞與肉雞之間。但不論選擇哪一種雞料理三杯雞，選用的部位皆為雞腿肉，若是用雞胸等其他部位，燜煮的期間肉質容易變老，這樣一來就失了口感。
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美味食材有這些！
雞腿肉
三杯雞選用雞腿肉最佳，因為三杯雞需經過燜煮的過程，雞胸肉或雞腿排的口感略硬不適合入菜。雞腿肉多帶骨的部位可切成寬約2公分的肉塊；雞腿骨帶皮肉少，可切成寬約3公分肉塊；若雞腿肉切太寬，肉厚不易煮熟，切太薄則會因經長時間烹煮，使得骨肉分離、賣相較差。
老薑
選用1年以上的老薑，辛辣但味道較香，適合較重口味的料理烹調，像是三杯雞就很合宜，挑買時注意整體型態飽滿，切勿有發霉、軟扁的情形，老薑入菜需先洗乾淨表皮，因為切薑片時需連皮一起煮，有些人品嚐三杯雞，不僅吃雞肉也喜歡吃較乾硬的薑片，麻油煮薑片可延長加熱時間至15分鐘，薑片呈微捲乾扁，也很可口。
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九層塔
老薑和蒜頭是增加三杯雞氣味的重要元素，但還有一味不可少的就是九層塔。料理重點是一定得在上桌前幾分鐘拌入，這樣一來綠葉才不易變得焦黃，同時也能保留住九層塔香氣，讓人食指大動。
三杯雞的關鍵調味！
三杯雞裡的三杯，傳統料理裡指的是醬油、米酒、麻油，放入米酒是為了不加水，把雞肉煮熟時較能保有肉香甜味與嫩度。
蠔油取代醬油的新煮法
傳統使用醬油烹煮三杯雞，吃來鹹香味較重，建議可改用蠔油入菜，使用方法與醬油相同，蠔油有人工調味可適度提鮮，烹煮時就不必另加過多的調味料，還能讓三杯雞的色澤光亮、醬汁濃稠、風味甘醇不死鹹。
用冰糖滋味更棒
烹煮料理大多用砂糖入菜，烹煮三杯雞可改用冰糖，冰糖屬精製糖，雜質較少，甜度與白砂糖幾乎相同，香氣與烹煮效果都很不錯，還能讓雞肉表面看來光澤度更佳，切記烹煮時間需多一點，讓冰糖受熱慢慢融化，口感更好。
三杯雞的雞肉外皮都閃著亮光，秘訣就在於烹煮的過程中加入了糖。糖在高溫快速拌炒中會產生焦化的效果，讓雞肉表皮帶有光澤，另外放入了糖的三杯雞，也會讓味道更為甘醇、減低鹹味。
麻油加香油一起入菜
三杯雞調味首重麻油，是香氣與味道的重點來源，主廚邱柏昇透露烹煮秘訣，可加適量香油與麻油一起入菜，香油其實是白麻油或黑麻油加上沙拉油，能讓麻油較不易煮焦，香油的提香與亮澤效果也很好。
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三杯雞便當動手做
- 食材
- 帶骨雞腿2支（約500g）
- 青蔥5g
- 老薑5g
- 蒜頭5g
- 辣椒5g
- 九層塔2g
- 調味料
- 麻油120g
- 蠔油10g
- 米酒100c.c.
- 小顆冰糖3顆
- 香油40g
料理步驟
雞腿切成寬約2∼3公分塊狀，放入滾水大火煮3分鐘汆燙，約5分熟即起鍋，再以冷水沖洗表面雜質。
青蔥、辣椒切段，蒜頭用刀背拍碎，老薑切0.2∼0.3公分片狀，鍋中放入麻油、香油以中火燒熱，再放入薑片以小火加熱約10分鐘。
同一鍋放入蔥段、辣椒段、蒜碎，轉中大火爆香20秒，放入步驟1的雞腿肉塊，小火翻炒3分鐘。
蠔油、冰糖入鍋，小火炒1分鐘，務必適度翻炒，讓雞肉表面均勻上色。
米酒入鍋以大火煮滾，蓋上鍋蓋以中小火燜煮10分鐘，需適度掀蓋翻動食材，湯汁微收乾變得濃稠。
起鍋前放入九層塔，中火翻炒均勻即完成。
美味配菜：蒜香青花菜
- 食材
- 青花菜半個
- 蒜頭2瓣
- 太白粉水5g
- 調味料
- 鹽2g
- 砂糖2g
料理步驟
青花菜以清水洗淨，僅取頂部青花菜入菜，切成適口大小，放入滾水中以大火汆燙30秒，起鍋後瀝乾。
青花菜菜梗其起鍋。實也可入菜，但需削皮並切小塊。
另起一乾鍋，取30g沙拉油熱鍋後，蒜頭切末入鍋以中火爆香30秒，加水50c.c.、鹽、砂糖拌勻。
步驟1的青花菜入鍋，轉大火翻炒約2分鐘，起鍋前淋上太白粉水勾芡，拌勻即可青花菜菜梗其起鍋。
美味配菜：紅燒板豆腐
- 食材
- 板豆腐約400g（1／4板）
- 洋蔥半顆
- 太白粉水5g
- 調味料
- 豆瓣醬20g
- 蠔油10g
料理步驟
板豆腐切成寬約3公分塊狀，1公升油燒熱至攝氏180度，豆腐入鍋炸3∼4分鐘，外皮呈現金黃色時起鍋。
另起一乾鍋燒熱，洋蔥切絲後入鍋以小火翻炒約30秒，放入10g沙拉油繼續翻炒約1分鐘至洋蔥絲微焦，放入豆瓣醬、蠔油、水800c.c.以中大火煮滾，再以太白粉水勾芡。
切勿用大火料理，容易煮焦。
至鍋中醬汁呈現濃稠，放入步驟1的豆腐，中火翻炒1分鐘即完成。
美味配菜：番茄滑蛋
- 食材
- 雞蛋5顆
- 牛番茄1顆
- 蔥花1g
- 調味料
- 番茄醬10g
料理步驟
牛番茄清洗後先切成6片，再切成適口塊狀。 少許沙拉油入鍋以中大火燒熱，番茄入鍋拌炒約3～4分鐘，皮與果肉略分離後，番茄醬與50c.c.水入鍋，以中大火拌炒1分鐘。
蛋白與蛋黃拌勻成蛋液，另起一熱油鍋，蛋液入鍋以中火烹煮並快速攪拌約1分鐘，蛋液約呈8分熟。
步驟1的番茄倒入步驟2的鍋內拌勻，起鍋前放入蔥花，關火後以鍋中餘溫翻炒數下即可起鍋。
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