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天涼好個秋!暖呼呼港式煲湯這樣煮才好喝

文章列印 記者/鐘玉霞 編輯/陳凱詩 2018/10/05

天氣轉涼,來一盅美味精華融於湯汁的港式煲湯,自然甘甜好滋味暖身窩心,帶來溫暖幸福!

About 港式煲湯

香港人愛以喝湯方式來養生,尤其入秋後更以煲湯來為過冬做準備。在香港,媽媽們會煲好一鍋靚湯等待兒女回家享用,因此煲湯可說是媽媽味道、家庭溫暖滋味的代表。

煲湯,又被稱做「老火湯」,加入豐富的食材與適當的藥材慢火煨出精華,湯底的甘香濃郁是最大特色,偶爾也加入白菜解湯鍋中的油膩感,期間動輒花上四至八小時熬製更是常見,居家簡易煲湯則可用燜鍋來燉較省時。

港式煲湯和台式燉湯有何不同?

同樣都是以時間蘊釀美味精華,不過,港式煲湯是以大火煮滾、再轉中火讓湯料在鍋中打滾,費時3~4小時使食材味道、營養精華融入湯汁中(煲煮3小時以上稱之老火湯),和台式小火慢燉熬湯、或慢火細熬中藥不同。

跟著時令選食材,港式煲湯在春夏常用蔬菜煲湯,溫和不燥熱,秋冬則使用比較燥熱的中藥材滋補養生。一般煲湯使用豬、雞肉,少用魚類,較特別的是西洋菜煲麗魚,將麗魚煎過後煲煮,是香港人手術後常喝的一道煲湯。通常,蔬菜類煲湯不放中藥,反而會加老薑提香、中和食材寒熱性。

另外,現在香港流行三果煲湯,以木瓜、雪梨、蘋果煲花膠,含豐富膠質,深受貴婦喜愛。

煲湯的料理技巧
POINT 1 火候是關鍵

一般家庭煲湯,第一個小時要大火滾煮,之後轉中火持續煲煮2小時,維持食物沸騰滾煮不靜止。大火煮滾後食物纖維變軟綿,若轉小火易使纖維碎末沈澱黏鍋、產生焦味。另外,煲湯水量要足,一般是食材的3倍,煲煮到最後約剩下一半,中途不加水、不開鍋,讓香氣集於鍋中。不過,煲湯時水分易蒸發,若中途發現水量不夠仍要加水,避免乾燒焦黑。

天氣轉涼,來一盅美味精華融於湯汁的港式煲湯,自然甘甜好滋味暖身窩心,帶來溫暖幸福!

POINT 2 食材要大塊

如此一來,可減少煲煮過程中過多軟爛碎末纖維沈澱。

POINT 3 冷水下鍋

煲湯的做法是食材與冷水一起下鍋,而非水滾後再放料。烹煮過程中不調味,而是煲好湯後才加少許鹽調味,因有食材自然甘甜味,不需再加味精或糖。

» 延伸閱讀:煮湯的食材,到底該水滾前放?還是水滾後再放?

不必先燒開熱水,冷水跟食材一起入鍋即可。

湯底偷吃步

建議可以先行熬煮大鍋的雞高湯或老母雞湯冷藏儲存,方便做為日後各式煲湯變化的湯底,不但健康,亦可省去不少時間;居家料理想要節省時間跟力氣,也能用市售的雞湯塊來做高湯。

» 延伸閱讀:不必再買雞湯塊!雞架子 3 步驟速成雞高湯!

POINT 4 用這鍋具最好

煲湯費時,一般使用受熱均勻、保溫持久的砂鍋,鍋緣呈圓弧狀的砂鍋可使水分回流、減少水分蒸發。一般家庭主婦無法時時刻刻照顧火候,可使用可定時、調整溫度的陶瓷電子燉鍋,若有透明玻璃蓋更可看到水蒸氣狀況。以高壓快鍋煲湯風味不相同,較不建議使用。

» 延伸閱讀:砂鍋、陶鍋、土鍋差在哪?正確使用的 3 個重點是…

傳統砂鍋煲湯風味佳。

煲湯怎麼喝?

和台灣飲食文化一邊吃菜、一邊喝湯不同,港式煲湯是在上菜前享用,只喝湯不吃料,因食材精華融於湯汁,如瘦肉煮到最後變柴澀,也不美味。一般多是午、晚餐享用,家常煲湯可當一般食品享用、補充營養,含中藥的煲湯則約1個月吃2湯,不可過量。

港式煲湯秋冬常用的中藥材包括北芪、高麗蔘、當歸、黑棗、人蔘、枸杞等,養生煲湯需視個人體質、適量取用。

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分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》