全雞怎麼挑買、處理、解凍？讓表面油亮可口有 3 招！

過年團圓飯以及拜拜，一定要準備全雞料理，這也是最讓媽媽們費心費力的部分。新鮮的全雞，年前怎麼買到好貨？買回來怎麼處理、保鮮才對？

處理全雞要注意

新鮮全雞這樣買

建議在早上前往傳統市場購買，一般雞隻這類溫體肉品，都會在一大早宰殺，起早挑買新鮮貨，就不怕肉品長時間暴露在常溫中使鮮度降低。挑選時，以雞肉毛孔粗大、肉色黃白無斑點為佳，可以點這裡看詳細的全雞及雞肉各部位挑選重點，買好貨才能做好料。

另外，很多媽媽們都有「市場現宰最好」的迷思，其實現在很多土雞都是以屠體冷藏方式，即使在連鎖量販店、大型超市也能買到品質優良的全雞。

保鮮解凍小撇步

根據美國CDC說明，生鮮雞肉不要在料理前用水沖洗，因為加熱烹煮才能殺死生雞肉的細菌，清洗反而會將細菌散播到各處。正確保鮮應該買回家先處理，再放冷凍保持無菌狀態，方法有二：

先冷凍：全雞買回來後，去除內臟、洗淨血水，雞腹加入一大匙的米酒去腥，放入保鮮袋，冷凍保存，料理前再汆燙去血水。

先汆燙：全雞去除內臟、洗淨血水，用滾水汆燙，析出浮沫殘渣，撈出瀝乾，再放入保鮮袋中冷凍，料理前解凍便可直接烹調。

另外，全雞需要的解凍時間，室溫至少1小時，冷藏需1～2天，切忌不要浸泡熱水、利用微波爐解凍，會使肉質組織受損，水分流失，口感變柴。

全雞料理有門道

怎麼看全雞汆燙OK？

全雞一定要先下滾水，大火汆燙，將雜質去除，才不會有肉腥味。清水逼出浮沫，觀察雞皮表面毛孔立起，且微微膨脹，表示汆燙完成，可以撈出。

讓表面色澤光亮有 3 招

一、全雞去腥後，換水入鍋，加入醬油、薑片、蔥結、米酒，慢滷出表面醬色。
二、在煮熟的全雞表面刷上麥芽糖，進烤箱烘烤10分鐘（也可用蜂蜜+醬油，但溫度不能太高以免燒焦）。
三、將煮熟的全雞，用180度油鍋，油炸表面至金黃上色，吃起來會有皮酥口感。

在雞腹塞入食材的料理法

無論蒸、煮、烤、炸、燉，都可以在雞腹中塞入去腥或提香的食材，除了基本辛香料，可以依照個人喜歡的風味自由搭配：
西式（主甜味）：檸檬、堅果、葡萄乾、香腸、胡蘿蔔、西芹蘋果、洋蔥、馬鈴薯、新鮮香草。
中、韓式（主鮮味）：蒜頭、竹筍、蓮子、薏仁、中藥材（紅棗、枸杞、當歸、人參...）糯米、泡菜。

─

延伸閱讀：
►【圖解】仿土雞？放山雞？烏骨雞？常吃雞肉品種有哪些？
►勾芡也有黃金比例！讓口感更滑順、不結塊就靠這一招
►蜆、蛤不一樣，吐沙絕對不能泡鹽水？