調味好幫手！認識台式Blue Cheese：豆腐乳

同樣是發酵食品，豆腐乳就像是東方的Blue Cheese（藍紋起士），如果Blue Cheese可以行銷世界，那麼豆腐乳也有機會登上國際舞台！現在就來看看台灣豆腐乳少為人知的美味故事。

關於豆腐乳

豆腐乳是利用麴菌或黴菌發酵的發酵食品，主要原料是豆腐塊、鹽、米酒，依製作方式，台灣豆腐乳可略分為外省眷村式（直接種麴）、本省式（間接醃製）兩種。

外省眷村式

直接在豆腐塊上「種」菌，經數日養菌後，再將長菌的豆腐塊與鹽、酒入甕或入瓶發酵，屬兩段式發酵。

本省式

將培養好的米麴、豆麴，與豆腐塊、鹽、米酒混合入甕或入瓶熟成，屬一段式發酵；一般本省式作法是將豆腐塊浸鹽水「鹽醃」、「蒸熟」（助殺菌及使豆腐乳口感更佳，有些會省略此步驟）、「日曬」（脫水助防腐保存），之後再將豆腐塊加米麴、鹽、糖入瓶發酵「熟成」，視是否洗麴又分為乾式、濕式。

一般來說，眷村式豆腐乳口感較綿柔，本省式豆腐乳豆腐塊經鹽醃脫水、日曬或烘乾，因此豆腐塊較硬實。

怎麼料理才美味？

外省式豆腐乳則適合調製醬汁，本省式豆腐乳適合入菜，如客家人常以豆腐乳拌炒龍鬚菜、空心菜，燉、煮料理時加一點豆腐乳可添天然鹹香風味。除了中式吃法，也可大膽應用於西式料理如腐乳義大利麵、腐乳沙拉，或豆腐乳取代起士、加蜂蜜製作腐乳披薩，也許有讓人驚豔的中西混搭好滋味呢。 

一窺眷村式豆腐乳製程

STEP 1 接種

將水分少的板豆腐塊以適當間距、整齊排列於附著有菌絲的竹簳上，以刷子將竹簳上附著菌絲的刷下，均勻灑在豆腐塊上。

「菌」是製作豆腐乳的傳家寶，每次搬家或更換竹簳時菌絲都需一小段適應期，才能一代傳一代，一但長出白菌絲後即成倍數成長。

STEP 2 培養

將豆腐塊放到培菌室、蓋上棉被，夏天吹冷氣、冬天吹暖氣，於攝氏25～28度間經36小時繁殖菌絲，長出雪花般白色毛黴菌菌絲如保護膜般包住豆腐塊。

STEP 3 發酵

將豆腐塊整齊排列於甕中，並加入適當比例鹽、米酒，經3個月發酵熟成。

STEP 4 裝瓶

將熟成後的豆腐乳一塊一塊從陶甕中取出裝瓶，添加麻油、辣椒粉，製作成麻油豆腐乳、辣味豆腐乳。

台灣各地特色豆腐乳

豆腐乳美味與否是主觀的，除了從觀色、聞香、品味、口感等感官品評，更可科學化分析豆腐乳製作過程中食物化學變化，如：豆麴與米麴比例影響風味，顏色變紅可能是加入糖的褐變。從不同地域發展出各具特色的鄉土食材滋味，更可串連與土地的美味關係。

宜蘭純米麴發酵豆腐乳，農家自製豆腐乳比例最普及：一般是米麴與豆麴發酵，不過宜蘭式釀造法是純米麴發酵，且因氣候潮濕，只在夏天製作豆腐乳，因此夏天遊宜蘭常見四方豆腐塊在豔陽下做日光浴；此外，宜蘭農家會自製豆腐乳的人多，豆腐乳代製工廠數量也多，是一大特色。

彰化純豆麴發酵：彰化有全台少見、只用豆麴發酵，口味偏鹹重、用來拌麵的豆腐乳。

桃園大溪烏豆干聞名，也發展出豆腐乳系列商品，也是屬本省式作法，各家米麴、豆麴比例不盡相同，米多較甜、豆多較鮮。另外，西螺醬油、高雄岡山豆瓣醬等豆製品產地也都衍生出豆腐乳商品。

加料豆腐乳：釀造過程中加料，讓豆腐乳口味愈來愈多樣，除了原味、辣味，也有麻油豆腐乳、紅麴豆腐乳、辣豆瓣豆腐乳、梅子豆腐乳，及加了製作臭豆腐的臭滷製成的「臭腐乳」。

融入在地特色酒製作：一般用米酒，但也有用在地特色酒釀製，如金門有金門高梁酒豆腐乳、南投信義鄉有小米酒豆腐乳，為豆腐乳添多樣酒香風味。

豆腐乳的保存技巧

豆腐乳最怕受潮，因此舀取時一定要用乾燥的湯匙舀取，開封後要放冰箱冷藏，通常可保存一年；若受潮長出白色或青色黴菌即表示壞掉了，不可食用。有些豆腐乳質地柔軟易爛，剛較好是成塊的，但之後會軟化成豆腐花，但其實並非壞掉，仍可食用。

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