豉汁排骨
- 食材
- 子排或軟排10兩
- 板豆腐2方塊
- 蔥花1大匙
- 辣椒丁少許
- 濕豆豉2大匙
- 太白粉1大匙
- 調味料
- 酒1大匙
- 濕立軟1大匙
- 醬油2大匙
- 糖1小匙
將豬小排洗淨,加入酒、濕立軟、醬油、糖、濕豆豉和太白粉攪拌均勻後,醃約2小時待其入味。
板豆腐1方塊約切為3等份,將切好的板豆腐平鋪在盤子上,再將豬小排平鋪在板豆腐上。
豬小排平鋪時切記勿重疊,以免入電鍋蒸時交疊的地方會蒸不熟。
將板豆腐和豬小排放入電鍋中,外鍋先加2杯水,待跳起後再加入1杯水,再次蒸至跳起。
電鍋外鍋可分兩次加水蒸熟,避免一次水加得過多,蒸的時間太長、電鍋運作時也會空隆空隆作響。
盛盤上桌前撒上些許蔥花和辣椒丁,除了配色外,也可增加香味。完成。
豬小排二三事
常用於料理使用的豬小排,為豬肉中帶骨的部分,吃起來較有口感,適合用於蒸、煮、炸等料理手法,可變化的料理眾多,常見的前置處理手法為醃漬,或是醃漬後油炸為排骨酥,再加上調味料組合變化,即可變身為糖醋排骨、橙汁排骨等各式美味佳肴,為家庭中常見的料理食材之一。
選購小技巧
一般來說豬小排又分為子排和軟排,大多數豬小排的料理中多使用帶骨頭的子排,吃起來較有口感,多使用在京都排骨、椒鹽排骨等;另一種則為軟排,口感較軟嫩,但數量比較少比較難買,通常是老饕級的行家會指定購買,適合拿來烹煮於糖醋排骨、高昇排骨醬汁較濃的菜肴,可以連同軟骨一起吃更佳美味。
子排
軟排
處理法學三招
豬小排最常使用的處理法,如以1斤小排的比例,約使用酒1大匙、濕立軟1大匙、醬油3大匙、糖1大匙來醃即可,時間約2∼3小時。如要烹飪的料理口味較重,則醃漬時醬油可減少為2大匙,醃漬時間也可以縮短,避免料理太鹹。
如果喜歡以豬小排煮湯,建議在豬小排買回來後,可先以滾水汆燙,放涼後再分裝小袋冷凍保存,烹煮前拿出來解凍即可煮湯,方便性增加許多。
醃過的豬小排蘸上三合粉(地瓜粉4大匙、麵粉1大匙、太白粉1大匙),每塊不重疊地放在圓盤上待其反潮約10分鐘,先以6分熱的油溫炸熟、撈起待稍稍冷卻後,再以8分熱的高溫將表皮炸酥即完成。很多豬小排料理都需先炸成排骨酥後再加味製作。
醃過的豬小排沾上三合粉後,表面仍是白色的乾粉,放置約10分鐘待其反潮,即三合粉變色後,再進行油炸,可減少裹粉在油炸時脫落的情況發生。
※本食譜為3~4人份。
大家都想做這道
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