【圖解】愛吃香菇看過來！台灣菇、外來菇一次認識！

台灣人極愛吃菇，而目前本土種菇技術提升，很多從國外引進後也改良自產，國產食用菇種類相當多，現在就介紹市面上常見的菇類，一起來看看，哪些是你嘗過的？

台灣常見菇類

秀珍菇

原產於印度，是極容易在溫帶地區栽培的食用菇，最適宜在攝氏25～27度的溫度生長。引進台灣後，改良以集結稻草在塑膠袋中，再利用塑膠環套住袋口，塞上棉花製成的太空包種植，產量大提昇。
因菇體較嬌小，保鮮時間較短，宜趁鮮快食用。

料理方式

口感偏滑，很適合用來拌炒肉絲，或是甜椒、甜豆等時蔬；用來煮湯也能讓湯頭更鮮美。建議勿久煮，纖維易老化。

金針菇（金菇、金菇菜）

學名是絨柄金錢菇，因其菌柄細長似金針菜，故名金針菇。生長於春天、秋天與冬天的中高海拔林區，產地分布於世界各地，目前人工種植的主要有兩種，一是白色金針菇，另一為黃色金針菇。
一般曬乾的金針菇大多是淺褐色，若顏色過於白皙澄亮，可能是經過藥物處理，最好避免購買。

料理方式

菌傘滑嫩、菌柄脆，滋味清香，用來做涼拌菜或加入火鍋中都很美味。建議不要久煮，否則纖維質老化易影響口感。

珊瑚菇

又名黃金菇、金頂蘑、榆黃蘑、玉皇蘑、玉皇菇等，因子實體叢生，菇傘呈黃色、表面光滑似漏斗，看來像珊瑚而得名。
野生珊瑚菇多生長在榆、胡桃、核桃、柳等樹種枯木或倒木上。生長條件範圍很廣，適合栽種在台灣平地且季節不拘，目前在苗栗以南區域均有種植，多數以太空包方式種植。

料理方式

珊瑚菇沒什麼特殊味道，口感偏脆，可加肉絲、薑片拌炒，或直接酥炸蘸上椒鹽、醬料品嘗，也亦可煮湯或汆燙後涼拌，料理方式多元。

鮑魚菇

原產於越南、印度、非洲、中國等地，引進台灣被大量培植，別名台灣平菇，目前主產地分布台灣及中國東南沿海。
種植需避免陽光直曬，生長溫度在攝氏24～28度最佳，主產季是夏秋兩季，在養菌階段喜歡乾燥，出菇期則愛潮濕，菌傘厚實，大如手掌的鮑魚菇口感Q滑，可媲美鮑魚。

料理方式

脆脆口感與香菇接近，適合煮湯，搭配麻油更對味，用來拌炒肉類、海鮮等鮮味倍增。裹粉炸仍多汁美味，像肉排般乾煎也不賴。

草菇

因生長在稻草上而得名，又名蘭花菇、美味草菇、美味包腳菇、中國蘑菇、稈菇、麻菇、南華菇、貢菇、家生菇等，主要生長在東亞及東南亞。
台灣菇農常於2、3月栽培洋菇（蘑菇）結束後，以原洋菇稻草堆廢料再加入廢棉發酵後，繼續栽培草菇。因草菇極不易保存，需在攝氏12度左右存放，否則易出水、影響風味，多製成罐頭販賣。

料理方式

草菇肉質細嫩、口感潤滑且滋味鮮美。烹調時，建議燙熟再加薑絲等拌炒，口感滑溜，另可加肉片炒香，煮羹湯也鮮美。

因本身蛋白質很高，一定要煮熟再食用，否則易拉肚子。

洋菇（蘑菇）

法國是最早栽培洋菇技術的國家，後傳到美國，20世紀中再到台灣。國外栽培慣以馬糞做肥料，台灣改用稻草堆肥發酵、鋪成菇床讓洋菇生長，是目前人工栽培最普遍的菇類，因洋菇脆弱採收需用手小心摘取。
現台灣研發出夏季生產的高溫洋菇，台南縣為養洋菇重點區域，全年可供應。

料理方式

建議切大丁加奶油、胡椒拌炒；或切片加荷蘭豆、甜豆等，吃來脆帶Q。烤後塗醬料調味也不賴，也可煮湯並試試加青蒜苗，湯汁鮮美。

香菇

又名冬菇、香蕈、北菇、椎茸等，夏冬季盛產，方便保存多脫水成乾香菇。
最早由日本成功研發人工栽培，在日本冬春乾冷時節，香菇長較慢，傘表面會生成裂痕，看來像花朵又稱天白冬菇，茶色稱茶花冬菇。轉暖後香菇花蕾一長出，幾天內就開傘，傘部大且薄，曬乾就是香信。

料理方式

品質好的香菇口感厚實滑Q，本身沒特殊味道，很適合搭配各種食材！無論煎煮炒炸或煮湯都味美，尤其搭雞肉煮成香菇雞更是老少都愛的一道料理。

白精靈菇

是種木材腐朽菌，常見長在野外倒腐的樹幹上；白色菌柄是圓柱狀或棒狀，中央或基部有些膨大，幼嫩時是實心，成熟後中央會有點空心，口感鮮脆沒有菇腥味。栽培溫度約在攝氏10～14度左右，台灣天然條件不適合，所以需全程在室內控制溫濕度栽培。

料理方式

本身有特殊淡香氣與麻油味很搭，很多餐廳會用來加入麻油雞，或加入牛奶鍋，增添滑香口感！也可用烤的，但不建議烤太久纖維一樣會老化，放入攝氏180度烤箱烤五分鐘即可。

鴻喜菇

從日本引進，發現時長在榆樹上又稱榆菇。所需溫度約攝氏10～14度，台灣菇農以全程控制溫濕度栽培，全年才有優良鴻喜菇。
菌傘濕潤時會稍微黏滑，煮後口感滑潤，菌柄有時會略具清淡苦味而又稱靈芝菇，市面除了傳統淺灰褐品系，亦常見白色鴻喜菇，也稱「美白菇」，與白精靈菇相比，菌傘、菌柄皆較小許多。

料理方式

口感細緻滑脆，可用來煮湯、涼拌，或加上荷蘭豆、綠花椰、高麗菜等食蔬一起清炒也合適！也可燴成羹湯或加入火鍋煮，都很美味。唯較不適合烤，會影響口感。

杏鮑菇（鳳尾菇）

渾圓肥厚，口感似鮑魚，聞來有淡淡杏仁味而得名。
杏鮑菇富含多種蛋白質、礦物質、氨基酸、谷胺酸、寡糖及維生素，低脂、低熱量且營養價值高，是經過不斷培育改良的菇種，主要以太空包、塑膠瓶栽培，幾乎沒有野生的；在霧峰、新社、埔里、埔心等鄉鎮可見大量種植。

料理方式

因杏鮑菇口感滑Q帶脆且細嫩厚實，在料理界有素牛排稱號，煎煮炒炸皆可。有不少人研發製成泡菜杏鮑菇或做成三杯、金沙杏鮑菇等。

舞菇

原產地在日本，通常生長在闊葉樹幹上，是種木材腐朽菌，外觀像是一朵灰色多瓣的花，又稱作灰樹花。傳說日本人非常喜愛它鮮美的味道，在山林找到它會快樂地跳起舞來，因此稱「舞菇」。
每年的春秋二季是舞菇主要產季，台灣目前採環境控制栽培，四季皆可品嘗。

料理方式

菌傘小、口感偏脆的舞菇，用來拌炒很容易吸取其他食材味道，常被用來加入肉類或各種蔬菜拌炒！用來燉湯料理也不賴，可試試搭配口味重的剝皮辣椒雞湯。

柳松菇

最早被人工栽培的食用菇，又名茶樹菇、柳松茸、柱狀田頭菇、楊樹菇。大都分布於歐洲、北美洲以及中國、日本等地，因在日本常見生長在松樹幹上，又名為柳松菇。
野生的成熟後菇傘會平展開來且顏色變淡，台灣人工栽培的菌種是由日本引進的，於幼嫩時先採收，質地結實，風味濃郁，待成熟時，組織反而變得鬆散、口感差。

料理方式

含大量纖維質，口感清脆滑嫩、香氣濃郁。新鮮的柳松菇可放入火鍋中煮，久煮亦不失脆度；乾燥處理的則建議泡軟、用來燉湯，特別鮮香；也可切碎加蛋液、九層塔葉等拌勻下鍋煎，可嘗多層次香氣。

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