順紋切、逆紋切,口感大不同!鮮肉怎麼切才是對的?
不同的肉,切法也不同!
牛肉、羊肉
牛肉和羊肉的肌肉纖維組織都比較粗、筋較多,導至肉質易老。因此必須採取「逆紋切」(橫切):橫著纖維紋路切,讓刀和肉的纹理呈90度的垂直,將筋腱切斷、破壞紋路纖維,讓肉質更加好入口。
若順著紋路切,被保留下的筋絡會讓煮好的牛肉便的乾柴、難以咀嚼,大大影響口感。
豬肉
豬肉肉質較嫩、肉筋較少,一般而言,多數的豬肉適合順紋切,不過大家也可依照不同烹飪方式,採取不同切法:
汆燙、快炒→逆紋橫切:以「逆紋切」讓肉的纖維變短,烹調之後的肌肉組織較不會收縮,口感上更柔嫩。
燉煮→順紋縱切:以「順紋切」來保留較長的肌肉纖維,使肉塊能接受長時間的加熱,維持彈性與口感。
豬隻有些特定部位則必須採取一定的切法,像豬頸部肉(一般人熟知的松阪豬)的組織紋理較密集,本身肉質比較有咬勁,最好透過逆紋切來「斷紋」,便更方便嚼食,口感更提升。
雞肉
雞肉組織細嫩,幾乎沒有筋絡,切法較不會影響口感。一般可以「縱切」方式,順著纖維紋路切,讓烹飪後的菜肴保持美觀。
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