甜點新手入門:先知道關鍵名詞「打發」!
甜點入門關鍵名詞:打發
所謂的打發,就是打入空氣,當空氣進入後,它才會蓬鬆。奶油打越發的蛋糕,組織就會越粗糙,老化也很快,所以建議打奶油時,最好打到微發,已經呈現泛白蓬鬆狀時,大約是五分發。打發就是從未打發到打發的過程,當打發到某個程度之後,就稱為發泡。
發泡還有分成幾分發的等級,不同蛋糕需要打發的蛋白,有不同程度的結合。例如:做乳酪蛋糕時,蛋白就打到六分發,六分發的蛋白,當它拉起來時會有流動感。如果是戚風蛋糕,大概是八分發,拉起來時往上,會呈現尖尖的。當然每個人喜歡的打發程度不同,有些人喜歡打到七分發的程度。
六分發
攪打器儘量不要開快速,因為速度越快,空氣進去越多,當用來抹面時,用快速打發的鮮奶油就會產生很多孔洞。反之,如果用中速打發,密度的結合較穩定,就會很細緻,抹出來的鮮奶油就會很漂亮、光滑。
而且如果用快速打,一打過頭就過發了。植物鮮奶油比較沒有人會拿去烘烤,因為已經有甜度,所以也不適合去做蛋糕烤焙或是攪拌。
七分發
夏天的雞蛋,比較有韌性不足的疑慮。所以夏天在打蛋白的時候,比較建議糖不要分次,一次全下,否則打起來的蛋白比較會分離,也不光滑,反之,冬天時就可以分次下。
九分發
►麵糊比較濕的,就要配合打發的蛋白做攪拌。
►綿密口感的蛋糕,蛋白就是六分發。
消泡
不同材料、不同程度的打發要如何分辨?
◎ 全蛋打發
全蛋打發, 怎樣判斷打發成功?
打發後的蛋液如果流下來的速度呈現卡卡的,不順暢,就表示太發。
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◎ 分蛋打發
◎ 蛋白打發
發生孔洞有大有小時的補救方法?
對於有經驗的人來說,一開始使用快速,雖然組織的孔洞會比較大,當打到需要的程度之後,轉成中速,觀察蛋白組織,組織會分解成小分子,慢慢變得滑順。
如何分辨打發程度?
如果擠製出來的圓不會癱掉,那這時候的打發程度就是七分發。
將蛋白打到拿起打蛋器時,尾巴呈現挺立的狀態即可。
蛋白霜打到濕性發泡的正確狀態怎麼確認?只要將蛋白打到拿起打蛋器時,尾巴呈現彎曲的狀態即可。
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