不再怕油鍋！廚房新手必學這 6 個油炸基本功！

新手油炸的 6 個訣竅

炸不脫皮：有些炸物會有裹上一層麵衣，除了增加速脆口感，也能避免內部食材的水分流失。麵衣該怎麼處理才不會在油炸的過程中脫落？建議先將食材沾裹上一層薄薄的麵粉或太白粉，這層薄粉會成為食物與麵糊或蛋汁間的介面，就很容易沾裹上麵糊或蛋汁。

若是以沾裹麵糊的方式，則建議在麵糊中加入少許啤酒，讓啤酒的氣泡使麵糊澎發以增加酥脆感。

油量要足：許多人以為炸料理食用少量的油，這樣吃起來就不會有油膩感。其實是錯的！想要食物不含油，切記鍋內油量一定要足夠，必須可淹蓋過食材，因油量夠能產生較大的福利讓食材油炸時均勻受熱，也較不容易黏鍋。

煎炸也好吃！若是一人料理，例如只需處理一片炸豬排也可用煎炸法，以節省油量。同樣在鍋中倒入食材1/2高度的油量，油熱後下食材同樣靜置不動，慢煎炸至食材可滑動後，再翻面。

均勻受熱：想要讓油鍋快速加溫，記得一開始就轉大火且要用筷子在鍋中畫繞圈圈，使其均勻受熱。

分次下鍋：建議可將食材少量分次處理，每次炸一些先夾起後，再炸第 2 批，這樣油鍋不會太擠或變濁，也能避免過多食材一次下鍋造成油溫迅速下降，讓炸物的外皮不夠酥脆。因下鍋先後順序有些微秒差，記得要一邊炸一邊夾，以免先下的食材會因時間過久而口感變老。

靜置不動：食材下鍋後，記得不要急著筷子撥動或用鍋鏟翻攪，這樣容易讓食材表面沾裹的炸粉在未凝固前脫離，一定要先靜置不動，約20～30秒後再輕撥數下即可。

記得瀝油：想要炸物吃起來不油膩，起鍋後一定要記得瀝油；除了放在網架上瀝油，稍微冷卻後也能移至紙巾上吸油。

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