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東坡肉、咖哩、燉菜...燉煮料理要好吃,不能少了 5 大關鍵!

示範/Ting's Bistro美食自學廚房 2020/05/11 07:00

每個人至少都可以擁有一道拿手的「燉鍋料理」,例如東坡肉、白菜滷、咖哩、紅酒燉牛肉馬鈴薯燉肉普羅旺斯燉菜等等,非常適合招待宴客,或在特殊節日上桌,簡單便宜又能冷凍保存。不過無論西式還中式,燉煮料理都有共通的「料理原則」,才能做得好吃又健康喔!

完美燉煮 5 大原則

燉煮料理的門檻很低,一般人只有電鍋也可以烹調成功,不過要做得色香味皆美,肯定少不了很多細節,必須遵守五大原則:

✔食材

燉鍋料理的食材選擇是讓它成為全民料理的原因之一,因為可以選用廉價便宜的肉品,創造出不亞於昂貴部位的美味,相較起來更經濟實惠,是適合任何人、CP值高的烹調手法。

主角→以肉品居多

本身有著大量結締組織的肉,例如豬胛肉、前腿肉、腹協肉(五花肉),或者牛肉當中的牛腱肉、牛頸肉、牛胸肉等等,口感生硬難咬,但經過68℃的燉煮,膠原蛋白會逐漸分解,變成柔軟綿滑的「明膠」,把湯頭精華吸進肉質纖維裡,讓原來缺少油花的肉品變得多汁軟嫩,同時幫助油脂乳化,產生濃郁風味。

同理,高級細緻的瘦肉就不適合拿來燉煮,例如雞胸肉、牛菲力、豬里肌,因為肉質本身柔軟,缺乏結締組織,煮久了反而會流失水分變得乾柴,浪費了原有的價值。

延伸閱讀:【圖解】肩胛肉?小里肌?常見豬肉部位一次認識
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配角→注意口感並發揮創意

搭配肉品的配料不只是提供風味,也是決定口感的關鍵。建議選用耐煮的根莖類蔬菜、豆類;葉菜類的色香與口感都容易被掩蓋,要在最後下鍋。除了常見的食譜組合,也可以發揮創意,例如咖哩放馬鈴薯會煮軟煮爛,想要更有嚼感可以放入豆干,合乎原則又能體現在地特色。

✔溫度

上述提到結締組織經過68℃就會轉為明膠,燉煮時不需要特別高溫,因為蛋白質超過70℃就會開始出水、硬化、變柴,因此燉煮時要適當控溫,或先把肉品或蔬菜快速煎炒上色,再加入高湯烹煮,避免直接加溫使肉品溫度上升太快。

另外,燉鍋最完美的加熱是均勻來自四面八方的熱源,烤箱內部是最佳環境,不過台灣家庭很少有大型烤箱,都用電鍋或瓦斯爐,因此可以選擇導熱均勻、深度足夠的鍋子。

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✔密封性

燉鍋料理最關鍵的是在烹調過程中保持「密閉上蓋」,藉此把所有風味鎖在裡頭,除了在必要時加入食材與調味料。

選擇一款密封性良好的鍋具,例如鑄鐵鍋、壓力鍋、琺瑯鍋等等,減少開蓋次數並且使用厚重的鍋蓋就能有效增加密封性;如果使用烤盤慢燉,或者沒有鍋蓋,可以用鋁箔紙包緊封好。

✔水分

燉煮最怕「乾燒」,必須確保鍋中含有足夠水分,除了使用含水量豐富的食材製作「無水料理」,都會加水或使用高湯來融合所有食材的味道。

可以彈性使用照燒醬、昆布高湯、雞牛高湯、鰹魚露、湯用醬油、泡發乾貨水等等,湯水量只要稍微蓋過食材即可,加太多會沖淡主角的風味,反而變成味道混雜的「湯菜」。

✔接觸面積

平時料理都用一般刀具切肉切菜,不過使用「鋸齒刀」來切,其實會增加食材表面積,增加與湯汁的接觸,影響食材入味、吸收湯汁的程度,讓口感更好。

※本食譜、影像內容經《Ting's Bistro美食自學廚房》授權,未經授權不得轉載※

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克里斯丁 | Ting's Bistro 美食自學廚房 /美食Youtuber

一名充滿創意想法與實踐精神的美食Youtuber,透過觀看大量的影片,自學各式料理,討論時下最夯的美食話題,YT頻道「Ting's Bistro美食自學廚房」已累積近30萬粉絲。

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