想要煎炒出爽脆彈牙的蝦仁，你一定聽過「清洗」與「上漿」的步驟，但是真正做對的人卻很少！想做出美食不能懶，必須好好處理醃漬，煮出的蝦子才會鮮嫩可口喔～
蝦仁處理 4 撇步
開背去沙筋
蝦子去殼後，劃刀開背，去除沙筋腸泥，受熱後才會捲起來，變成好看的蝦仁形狀。
洗黏液撇步
讓蝦仁吃起來Q彈有脆度，可以效法阿基師的秘訣：將蝦仁表面的黏液洗去，用少許鹽+太白粉抓勻30秒，接著用流動清水洗淨，口感就會升級，色澤也會變白變好看。
不要只用鹽巴搓洗，蝦仁容易吃進太多鹽分變得很鹹。
把水分吸乾
洗淨後，記得用廚房紙巾把蝦仁表面水分完全吸乾，醃漬更入味、下鍋不油爆。
醃料這樣調
先用少許米酒去腥，下白胡椒粉提香，抓勻15秒，再打入1個蛋白，抓勻至出現小泡泡，形成蝦仁表面的保護膜，讓口感彈牙、不會炒糊煮爛。
根據菜色，可加入香油、醬油、美乃滋、辣椒粉等調味料；辛香料、豆瓣醬則要先炒過。
只有油炸蝦仁需要裹上太白粉或玉米粉，其他烹調方式裹粉反而影響口感、有粉漿味。
煎炒蝦仁有訣竅
煉蝦湯更鮮美
如果不怕費工，先煉蝦湯，再與蝦仁一起炒煮，整體鮮味的層次會完全不同，做出餐館菜色少不了這一步。熱鍋下油，放入剝下的蝦頭、蝦殼，炒至變紅透亮，倒入適量熱水煮滾即可。
油多，充分熱鍋
另起一鍋開始料理，蝦子不耐煮，多放油讓溫度均勻，一定要好好熱鍋，擲入些許蔥蒜，如果馬上冒出細泡（中溫）表示溫度足夠，蝦仁下鍋煎炒，表面蛋白會馬上熟成，把鮮味鎖在裡頭。
如果要油炸，蝦仁下鍋後立刻關火，不要繼續升到高溫，用「泡」的方式炸熟保持嫩度。
上色後下配料
蝦仁邊緣開始變紅後，翻炒一下，推至鍋邊，騰出空間炒香其他辛香料、調味料、副食材，接著倒入蝦湯，把整鍋炒勻，省去把食材分次盛出再同炒的麻煩，蝦熟立刻起鍋。
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