【圖解】一次認識 9 種廚房常見油品，這樣用才正確！

認識 9 種常見油品

不適合高溫油炸的油品：沙拉油、花生油、橄欖油、麻油

豬油

成份：豬肥油、或板油
冒煙點：220度
烹飪方式：香氣足，炒蔬菜類相當潤口，但內含的飽和脂肪酸易造成心血管疾病，食用量須注意。
使用炸油或蒸煮法逼出油脂，香味濃、適合油炸。

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沙拉油

成份：大豆
冒煙點：232度
烹飪方式：日常烹調皆可使用，製作美乃滋時可當乳化劑。
價格便宜，因大豆含油量低，大多用溶劑萃取法取出。含較多不飽和脂肪酸，所以化學性質不穩定，加熱時會產生較多的泡沫，不適合高溫油炸。

麻油

成份：黑芝麻或白芝麻
冒煙點：210度
烹飪方式：芝麻易上火，建議搭配老薑跟蘿蔔等涼性食材烹調互補，坐月子時吃也可幫助子宮收縮。
常用傳統壓榨法或冷壓榨油法，常見料理時用以增添香氣。近年因原料漲價，價格也持續攀升中。

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葵花油

成份：葵花子
冒煙點：210度
烹飪方式：適合炒、煎，尤其適合拿來煎蛋，可鎖住蛋的營養成分。
使用溶劑萃取法取出，內含豐富的必須脂肪酸，可高溫烹調。

橄欖油

成份：橄欖
冒煙點：197度
烹飪方式：可直接生食或當法式麵包塗醬、西式沙拉淋醬等，但顏色為綠或黃綠色，會讓食材染色。
冷壓榨油法萃取，富含單元不飽和脂肪酸、橄欖多酚及維他命E，對人體有益。但冒煙點低、不可高溫烹調。

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花生油

成份：花生
冒煙點：191度
烹飪方式：常用來二次加工調理，如加在XO醬內增香氣，但若原料不新鮮易有黃麴毒素問題，建議少吃。
常用螺旋壓榨法榨油，營養豐富、香味濃郁，購買後應盡快食用完畢，避免變質。

苦茶油

成份：苦茶籽
冒煙點：220度
烹飪方式：香氣獨特，可熱炒、涼拌，但要避免與老薑一起烹調，免得香氣被搶走。
使用傳統壓榨法或冷壓榨油法萃取，單元不飽和脂肪酸豐富，對人體有益，但因原料關係售價較高。

茶籽油

成份：茶籽
冒煙點：252度
烹飪方式：屬於偏涼性油品，耐高溫、適合各式烹調。
跟苦茶油製作方式相似，內含維生素E、茶多酚等營養成分，售價比一般油類來得高。

葡萄籽油

成份：葡萄籽
冒煙點：216度
烹飪方式：富含對人體有益的不飽和脂肪酸，油煙少、黏稠度小，所以較好清理，適合各種烹調方法。
和橄欖油一樣多從歐洲地區進口、使用冷壓榨油法，價格較高。

※資料來源：衛福部食物藥品管理署、廚師黃景龍、食品科學教授陳炳輝提供

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