「法式油封鴨腿」西餐廳美味原來這麼簡單！軟嫩又酥香秘訣公開
- 材料
- 鴨腿 2支
- 粗鹽 30克
- 糖 5克
- 肉桂粉 1克
- 橄欖油 300c.c.
- 蒜仁 6顆
- 月桂葉 2片
- 新鮮百里香 1根
- 鹽 適量
- 糖 適量
- 沾醬
- 蛋黃 1顆
- 檸檬汁 15c.c.
- 濃縮柳橙汁 15克
- 盤飾
- 青花菜(切小朵) 3顆
- 小番茄 1顆
- 香吉士 1顆
- 洋蔥絲 40克
鴨腿抓上粗鹽、糖跟肉桂粉，放冰箱醃24小時。
鴨腿用水沖洗乾淨並擦乾，與百里香、蒜仁跟月桂葉置於容器，倒入初榨橄欖油至蓋過鴨腿，用錫箔紙蓋起封口，進烤箱以攝氏90度烤3小時。
橄欖油要完全包覆住鴨肉，以低溫方式將其燜熟且不流失水份，維持肉質的軟嫩度。取出鴨腿的橄欖油可留用，炒青菜或是拌沙拉皆可。
取100c.c.油封的橄欖油放涼，蛋黃加入檸檬汁和少許鹽攪拌均勻，再分次慢慢加入橄欖油，打勻使其乳化，加入濃縮柳橙汁調成醬汁。
鴨腿入鍋將兩面煎上色即可取出，放入洋蔥炒香後，與燙熟的青花菜、切半小番茄跟切好的香吉士一同擺盤，刨上橙皮裝飾即完成。
此步驟只是讓鴨皮逼出多餘油脂並增添酥香口感，勿煎太久以免鴨肉變老。
※本食譜、影像內容經 《料理123》授權，未經授權不得轉載。（影像提供／料理123）
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