鴨蛋刺
- 食材
- 鴨蛋適量
- 羹湯一碗
料理故事
鴨蛋刺？難道又是餐飲業者想出來的怪奇招術？事實上，這道鴨蛋刺可是高雄旗山的在地特色料理，不像一般用蒸、煮、炒手法烹調的蛋料理，而是將鴨蛋打成蛋花後，下鍋油炸成外形有如魚刺的蛋酥，再搭配酸甜羹湯，更是別具風味。
早年旗山家裡有養鴨的人家，會用鴨蛋變化各式料理，蒸蛋、炒蛋、蛋花湯吃膩了，便有人想到將鴨蛋蛋花用炸的，不過單吃炸鴨蛋花，喉嚨會乾乾的，所以一定會再另外煮羹湯搭配，後來這道料理變成在地人的家常菜，也有店家開始販賣，因其外型特殊，成了外地人眼中的旗山特色美食。因為做法是將鴨蛋蛋花油炸成蛋酥，所以原本以『蛋酥』稱之。
美味秘訣
鴨蛋刺要好吃，選蛋、炸蛋花與用大量蔬菜、白醋、黑醋及番薯粉芡出的酸甜羹湯缺一不可，鴨蛋蛋花炸起來才夠酥，若摻入雞蛋，油炸時就會散掉。
除了蛋酥外，鴨蛋刺要好吃，搭配的羹湯也得夠味，加入的酸甜芡汁，單純以白醋、黑醋、紅糖、番薯粉調和，味道簡單卻是羹湯古早味的主要來源。
1
將新鮮飽滿的鴨蛋均勻攪拌打成蛋花。
先打在碗公裡來確認每顆鴨蛋的好壞。確認過後，再將好的鴨蛋放到習慣使用的杯中。
2
打好的鴨蛋花從肩上的高度透過鐵濾網流入約攝氏90度的滾燙豬油中，透過濾網會有一絲絲如刺般的效果，也製造出蛋酥的空氣縫隙與層次，特殊的口感由此而來！
3
蛋酥油炸不到30秒就要趕緊撈起，將油瀝乾備用。
鴨蛋花熟的速度非常快，一旦成形就要用濾網趕緊撈出並甩掉多餘的油份。
4
最後將炸得酥脆的鴨蛋刺置於羹湯上即可。可以先品嘗上頭酥脆的鴨蛋刺，再充分浸入羹湯吸收湯汁，鴨蛋刺會變得Q彈有嚼勁。
大家都想做這道
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