馬賽海鮮湯
- 食材
- 明蝦4尾
- 干貝4粒
- 蟹腿肉80克
- 鯛魚片120克
- 蛤蜊4粒
- 小卷1隻
- 蒜頭10克
- 紅蘿蔔40克
- 洋蔥30克
- 西芹菜25克
- 青蒜20克
- 番紅花少許
- 番茄50克
- 魚骨1尾
- 茴香酒30c.c.
- 白酒10c.c.
蒜頭、紅蘿蔔、洋蔥、西芹菜、青蒜切碎，番茄切丁，小卷切塊。
起鍋開大火，鍋中放紅蘿蔔碎10克、洋蔥碎20克、芹菜碎15克、青蒜碎10克及魚骨，倒入10c.c白酒與1,000c.c.水量，水滾時轉小火，煮30分鐘關火，過瀘出魚高湯。
可購入整條魚後，將魚肉片下，亦可直接將魚剁塊，連魚肉一同下鍋。
另起鍋開中火，倒少許油，先入蒜頭碎炒香，再加剩下的洋蔥碎、西芹菜碎、紅蘿蔔碎、青蒜碎炒至蔬菜軟化出水，放番紅花、魚高湯、番茄丁及茴香酒，煮滾時轉小火煮30分鐘再加海鮮食材，轉大火至水滾即完成。
番紅花是歐洲地中海國家常使用的香料，法國馬賽海鮮湯就會使用來提味，還有增色的作用，讓湯品帶有金黃色色澤。
義法湯品小知識
西式清湯有肉湯、蔬菜湯及澄清湯三種，肉湯有牛尾清湯、牛肉清湯等；蔬菜湯是高湯或肉湯中加入多種蔬菜慢煮而成，湯品中還可加入肉及義大利麵，如熱那亞雞肉湯；而澄清湯（consommé）則為高湯或肉湯，經由淨化（clarified），烹煮成質地完全清澈的透明湯。
烹煮澄清湯使用的基本食材有雞肉或牛肉、蛋白、蔬菜及酸性食材，淨化指的就是透過蛋白的凝結作用，經過費時熬煮，使湯品呈現金黃色色澤，也因為金黃色，澄清湯被暱稱為「黃金湯」，在歐洲，會使用澄清湯做為湯品的基底，變化出多道不同的湯。
※本食譜份量為2人份，示範材料皆可在超市、大賣場、市場購得。
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