油炸料理入門！4 種基本炸法口感大不同！
重口味又富含口感的炸物，炸得油油亮亮的、香氣撲鼻，讓人忍不住一口接一口、欲罷不能。不過，即使都是「炸物」，外皮的口感吃起來還是不大相同！有些吃起來帶點Q勁、有些則擁有飽滿的顆粒口感，究竟造成這些微妙差異的原因是甚麼呢？馬上來了解 4 種基本油炸方式！
1 乾粉炸
· 海帶、水果或蔬菜等本身含有較多水分的食材。
· 要進行二次烹調的料理，例如糖醋或燒燴等。
炸粉配方
· 地瓜粉：地瓜粉能讓炸物的酥脆度更持久，即使放置一段時間外皮也能保有脆度。
· 地瓜粉+吉士粉：吉士粉又稱為雞蛋粉，成分含有奶粉、蛋黃粉和香草粉，因此帶有奶香和果香，可以增添香氣、讓炸物的外皮更加金黃。在傳統市場的雜貨店中較容易購得。
料理步驟
肉排用調味料醃漬，因醃料濕潤的外表能幫助乾粉緊密裹覆在肉片上。
裹粉完成的肉片稍微靜置到反潮，可以增強附著力，油炸時便不會輕易脫粉。
「反潮」：指肉排上的醃料滲出地瓜粉，使地瓜粉轉為淡淡的醬色、帶點濕氣，在炸的時候比較不易掉粉。
以180度的高油溫進行油炸，幫助乾粉快速定型、避免脫漿，維持肉排的酥脆口感。
2 濕粉炸
適合料理：口味較為清淡的食材。
炸粉配方
· 太白粉：太白粉會讓炸物產生黏稠度、增加食材Q度，吃起來更加滑順，也更容易裹上其他粉類。
· 低筋麵粉+玉米粉+吉士粉+蛋液：低筋麵粉和玉米粉有助於保持炸物的酥脆，吉士粉則會增添許多香氣，再加入能促進鬆軟口感的蛋液，讓炸物麵衣的包覆性更佳，完整鎖住肉汁。
料理步驟
排骨醃漬入味後加入炸粉抓拌均勻，讓炸粉吸收醃料，完整裹覆在肉片表面。
將排骨上多餘的炸粉去除，留薄薄一層再下鍋油炸，避免外皮太厚影響口感。
分類：
烹調技巧大家都想做這道
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