燙蔬菜要用冷水還是熱水？根莖類、葉菜類做法大不同

煮湯分為食材冷水下鍋和熱水下鍋，沒想到燙蔬菜也有這樣的二分法！依照蔬菜類型選擇適當的下鍋時機，享受保留甘甜原味的蔬食吧！

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【根莖類】冷水入鍋慢煮

蘿蔔、竹筍、牛蒡、蓮藕、地瓜、芋頭、馬鈴薯等根莖類蔬菜及南瓜都適合先入鍋，在冷水時就放入鍋中烹煮，能夠維持形狀完整，讓內部均勻熟透，且會隨著水溫的提升會逐漸釋出本身的甜味。

若依料理類型將根莖類切成薄片，亦可使用熱水燙熟。

【葉菜類】熱水入鍋汆燙

高麗菜、白菜、空氣菜或花椰菜等蔬菜要用滾水快速汆燙，待水完全沸騰放入蔬菜，依不同蔬菜的特性衡量時間，煮熟後立即起鍋，才能減少營養流失，顏色也會更顯得翠綠、口感較清脆！

我們常說的「汆」，指的是把食物放入沸水中快速的煮過後即取出，避免因為高溫烹煮而流失養分，所以汆燙必須掌握下鍋和起鍋的時機。

多學一招！燙葉菜類的小訣竅

►汆燙前先泡水
蔬菜在下鍋汆燙先泡入清水中約5分鐘，讓菜葉補充水份、恢復鮮嫩，蔬菜就能回復原有的甘甜滋味。

►加入少許鹽巴
鹽巴會提高熱水的沸點，在高溫下蔬菜的葉綠素會迅速穩定，顏色更加鮮豔，且鹽水的滲透壓作用能夠防止蔬菜的營養素溶入水中，流失養分。 

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