大廚沒說的事：蔬菜保鮮翠、枯黃變青綠的訣竅！

汆燙蔬菜、炒蔬菜聽起來非常簡單，幾乎是每個人步入廚房學的第一道料理，不過，你煮出的蔬菜是否軟爛又發黃，食慾大大降低？究竟餐廳大廚是怎麼炒出美味又鮮綠的蔬菜？

先掌握一個撇步！

料理ˋ鮮蔬時，最重要的就是要掌握住烹飪時間，時間過長會讓菜葉轉黃，因此需要久炒的粗硬性蔬菜及根莖類建議可以先汆燙再拌炒！像是花椰菜、馬鈴薯和蘿蔔等，能利用水煮汆燙先軟化纖維及澱粉再下鍋快炒，不但能避免養份流失，還可以維持完整形狀與顏色。

汆燙時：水滾了不要先放菜！

鍋中加入大量的水，水滾後不要馬上放入蔬菜，先加入少許的砂糖和油，待水第二次沸騰時，再把青菜放進去，迅速汆燙幾下就立刻撈起，如此可以延長青菜保有翠綠色澤的時間，養分也不容易流失。

在燙蔬菜的水中，加點鹽巴也能幫助顏色的維持，甚至讓發黃的菜葉恢復翠綠。

若是要做涼拌的料理，可以將撈起的蔬菜放入冰水中冰鎮，不但更能顯現翠綠色澤，口感也會加倍清脆喔！

熱炒時：記得熱油下鍋！

網路上盛傳，在炒菜時加入一點小蘇打讓蔬菜保持鮮綠，但其實小蘇打反而會讓蔬食損失更多維生素，且入口時會產生「咬舌」的感覺。

要讓蔬菜快速炒熟、營養不流失，建議先以大火熱鍋，倒入冷油，待油溫升高後放入蔬菜，蔬菜一下鍋立刻轉小火，快速翻炒約30秒即可起鍋。蔬菜外層的高溫能夠持續對內傳遞熱量，讓青菜內部燜熟，如此快炒出的青菜變能保持爽脆口感和漂亮的顏色。

在熱鍋的油中放入少許鹽巴再放入蔬菜熱炒，也能保持青蔬鮮綠！

再一招：枯黃蔬菜起死回生術

新鮮的蔬菜即使放在冰箱保存，久了也容易乾掉、發黃，雖然外觀大打折扣，但還是能吃，可千萬別丟掉！現在就教你料理前的 2 個解決小技巧：

►在料理蔬菜前，將蔬菜放入冰水中，水量要完全淹過蔬菜，再加入少許檸檬汁或鹽巴，約靜置一小時後，蔬菜就能回到剛買回來的樣子。

►在大量的過濾清水中加入一小撮糖和少許白醋，攪拌均勻後，將蔬菜放入浸泡約20分鐘左右，枯萎的青菜又會恢復新鮮啦！

泡過鹽水、檸檬水或醋水的蔬菜不要再放回冰箱儲存，最好當天就料理、食用完畢。

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