從麵粉開始揉！沒吃過手感義大利麵，別說你懂Pasta！
先認識！基本的3種義大利麵團
00 號麵粉＋蛋液
特徵：口感柔軟但保留咬勁，適合用來包餡。
義大利麵名稱：麵捲、義大利餃、義式餛飩、半月餃、牧師帽餃、寬扁麵、緞帶麵
杜蘭麥粉＋水
特徵：彈性及咬勁十足的偏硬麵團，適合製成各種形狀的短麵條。
義大利麵名稱：通心粉、麻花麵、漁夫麵、螺旋麵、貓耳朵麵、核桃造型麵、拖捲麵、豆莢麵、釘螺貝麵、墨魚圈麵、蝴蝶結麵、麻花戒指麵、鼠尾麵
00 號麵粉＋杜蘭麥粉＋蛋液
特徵：咬勁與彈性兼具、口感適中，適合製成寬扁的麵條。
義大利麵名稱：千層麵、寬帶麵、手撕寬麵、寬麵（Nastri）、披奇麵（不加蛋液亦可）
揉麵團的基本方法
在製作義大利麵的過程中，揉麵團是一項不可或缺的重要環節。雖然方式會因麵粉種類或配方的不同而有所差異，但基本方法都相同（本文中介紹的是使用00 號麵粉、杜蘭麥粉、加入蛋液後的麵團揉法）。關鍵在於先快速將材料和成一團後，像是在推開黏土一樣，反覆用掌心靠近邊緣的地方推揉麵團，最後再一邊旋轉麵團的方向一邊按壓，直到表面光滑為止。揉麵團時，雙手不能沾到其他粉末，必須保持乾淨狀態。
手工的新鮮義大利麵追求的是充滿咬勁、彈性和紮實的口感。如果在揉製的過程中時不時丟擲或延展，反而會破壞蛋白質的筋性，導致麵團失去彈性。除此之外，使用的麵粉和水、蛋的比例也會影響口感，可以根據自己的喜好斟酌調整。
揉麵團的步驟
將粉類和鹽巴倒入調理盆後，在中間挖個凹洞。
將事先混合好的水、蛋液、EXV 橄欖油，倒入凹洞中。
所有材料皆已放入調理盆中。用指尖戳破蛋黃。用指尖輕輕將麵粉與蛋液和在一起。
用指尖迅速拌合麵粉和水分。
待麵粉吸收水分變成顆粒狀後，用指尖將其捏成一整塊。
以指腹將麵團朝調理盆內側按壓，利用不斷反折的方式幫助成形。大致揉成團後，以掌心根部壓揉。剛揉成團時，麵團表面摸起來略微粗糙。
將麵團放到工作台上，先撒上些許麵粉，再用掌心根部用力揉壓。
待麵團表面漸漸變光滑，再開始轉動方向。
一邊將麵團轉動90度一邊揉壓4～5分鐘，直到麵團出現彈性。
揉好的麵團，表面平整光滑。用調理盆倒扣住麵團，避免變乾。靜置15分鐘後，再捏成各種形狀的麵條。
有形有色！義大利媽媽的手感義大利麵：從麵團開始做，在家就能品嚐45種五星級美味PASTA 台灣廣廈
沒吃過「手感義大利麵」，不會知道什麼是真正的Pasta！
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