唐朝一品封
- 材料(8～10人份)
- 腿庫肉1塊（約1800克）
- 筍乾300克
- 蒜末50克（10顆）
- 辣椒片20克（2支）
- 蔥段30克
- 調味料
- 鹽巴少許
- 白砂糖80克
1
起鍋開大火，倒入蓋過腿庫肉的水量，將腿庫肉放入汆燙至表皮變色後撈起。再倒入筍乾汆燙片刻撈起，以流水沖洗約五分鐘。
2
鍋中的水倒掉，倒入同樣水量，腿庫肉再次放入，水滾轉小火，煮至腿庫全熟、約20分鐘，撈起瀝乾，湯汁留存。
3
另起鍋開大火，鍋中倒入約腿庫肉一半高度的油量，加熱至油溫攝氏200度時，皮面向下、放腿庫肉油炸至表皮變硬，約10分鐘。
4
另起鍋開大火，倒少許油量，加40克白砂糖拌炒成焦糖色，加入步驟2的湯汁，分量需淹過腿庫肉，待水滾時轉中火，倒白砂糖40克、蒜末30克、辣椒片10克、蔥段，再放入炸好的腿庫肉，轉小火，滷至皮軟嫩、約1.5小時即完成。
5
再另起鍋開大火，倒少許油量，蒜末20克、辣椒片10克爆香，倒入筍乾與少許步驟2的滷汁拌炒，蓋鍋蓋微燜即完成。品嘗時，將筍乾放入封肉旁即完成。
因筍乾易酸掉，筍乾與封肉需分開冰存，品嘗時放在一起即可。
總鋪師說年菜
擁有17年辦桌經驗的總舖師林祺銘說，閩南語稱為「封肉」的這道辦桌菜，是對他最有意義的家傳菜，因為他們家是內門的辦桌世家，內門的封肉，一定要先炸過再滷，肥油可因而炸出且豬皮變得更脆，吃來不膩口。林祺銘笑道，剛接手炸封肉時，他總會拿鍋蓋擋油，父親當時看到，相當生氣，大聲斥責他，因為這樣看不到封肉炸的狀況，根本不具備當總舖師的資格；從此油炸封肉時，他再也不遮擋，代表對料理的尊重，即使手臂上都是被油噴的痕跡，為了好吃的封肉，一切都值得。
林祺銘也說，他們家的封肉還有個獨家口味，為了讓品嘗者吃到豬肉香，父親不加入八角、花椒、五香粉等辛香料，就連醬油也不加，因為有這樣的堅持，烹煮封肉的過程，需更專注，也讓林家的封肉原味飄香而出。
大家都想做這道
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