甜點內餡 | 抹茶卡士達
- 食材
- 蛋黃 100g
- 細砂糖A 20g
- 玉米粉 40g
- 抹茶粉 10g
- 細砂糖B 80g
- 鮮奶 500g
- 香草莢 0.5條
- 無鹽奶油 40g
1
取一調理盆中放入蛋黃、細砂糖A 攪拌均勻。
2
玉米粉與抹茶粉充分混和後過篩，再加入步驟1的調理盆中。
3
另取一調理盆，將香草籽以刀背刮出，與細砂糖B 同時加入鮮奶中小煮至沸騰。
4
將煮沸的鮮奶立即倒入調理盆中事先攪拌均勻的蛋黃液，並快速攪拌。
5
將攪拌後的內餡移回爐上回煮，一邊攪拌至呈現收縮的彈性後離火。
所謂的收縮彈性是紙打蛋器勾起時，內餡產生糊化現象而收縮。
6
離火後持續攪拌至些微降溫，再加入無鹽奶油攪拌均勻。
7
取一平盤，取約平盤兩倍長度的保鮮膜，一半舖在盤上，將卡士達醬過篩倒入鐵盤中。
過篩能使卡式達的口感更細緻。
8
將另一半保鮮膜完整緊貼覆蓋在卡士達醬上，稍微輕壓，排出多餘空氣。最後，置入冰箱冷藏備用。
關於本書
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