比一般奶油更好用？教你 3 步驟自製無水奶油！

蛋黃酥、太陽餅等經典的中式糕餅中，酥脆的外皮絕對是重要的美味關鍵，要做出酥脆可口的餅皮，就要用對油脂，除了傳統的豬油，無水奶油會是更好的選擇。

「無水奶油」是什麼？

黃色的塊狀奶油（Butter）其實並非全是脂肪，依產地不同，奶油含有約15～20％的水份；而經過加工的無水奶油，會去除掉蛋白質、水份、乳糖和其他非乳脂固形物之後，留下的純奶油脂肪（Butterfat），顏色金黃而清澈，就是食譜書上常看到的「澄清奶油（clarified butter）」。

澄清奶油（無水奶油）跟一般烹飪油（橄欖油、菜籽油等）一樣都是100%純油脂。(圖源/thegraciouswife)

因為同樣不含水，有些人會把「酥油」和澄清奶油搞混，酥油其實只能算是無水奶油的一種，台灣市面大多數的酥油都是使用人造植物油製成；而澄清奶油則是利用動物性奶油製作。

此外，各國對澄清奶油的名稱差異也容易讓人混淆。在西藏，會用犛牛奶或羊奶製作奶油，去除水份後則會稱之為「酥油」，加入茶葉就是知名的酥油茶；而在印度也有一種用水牛奶製作的無水奶油「Ghee」（中文會翻作酥油），Ghee 的製作過程跟無水奶油類似，不過會多一個熬煮的步驟，味道更濃厚。

為什麼需要澄清奶油？看看它有哪些特點：

1. 保存期限長
因為已經除去奶油中的水、蛋白質等易造成腐壞的成分，無水奶油的保存期限比傳統奶油長；在印度、南亞、中東和非洲這些氣候炎熱的地區，較相當盛行使用無水奶油。

2. 發煙點高
澄清奶油的發煙點比許多烹飪油都還要高，約能達到252度（一般奶油約僅有170度），用於煎烤炒炸都行。

3. 留香不留色
奶油（Butter）因含有蛋白質和糖份，在加熱的過程中會導致焦化，讓料理產生色澤，若只是想增添香氣、不要色澤，或是擔心容易燒焦，就可以改用澄清奶油。

4. 不含乳糖
對於乳糖不耐患者來說，奶油、牛奶等乳製品都不能食用，不過經過處理的澄清奶油中不含有乳糖，可以安心享用。

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