釀酒渣大翻身！日本人愛用的「酒粕」該如何入菜？

「酒粕」一詞近幾年在保養界的熱搜榜居高不下，不過你知道它原本只是一種「殘渣」嗎？後來酒粕成為「調味料」，接著又加入了「保養品」的行列，如今已是同時尬多種角色的火紅明星，這一路的經歷如麻雀飛上枝頭當鳳凰充滿戲劇性。

從 Z 咖到 A 咖—酒粕 (さけかす)

酒粕從哪來？

清酒是以米、水、酒麴等原料釀成，在釀造的過程中，米會經過精米、清洗、浸泡、蒸煮、冷卻、製麴到發酵等階段，接著再壓榨並過濾後得到的「殘渣」便是所謂的「酒粕（日文：さけかす，英文：Sakekasu）」，約會佔20～25％，剩下的則是清酒。

乾燥、片狀的酒粕。（圖：Wikicommon）

雖然酒粕是製酒的「剩餘物」，不過因為富含多種有益人體的營養素，它並一直以來都是日本人心目中的食補珍寶，跟鹽麴、味噌等皆是家家戶戶必備的廚房用品。酒粕的外觀為乳白色的糊狀物，市面也有販售乾燥的塊狀或片狀。

酒粕能夠當作調味料入菜，比同屬發酵物的味噌多了深沉的酒香，卻不會有過度發酵的酸味；且酒粕跟經常用來烹調日本料理的「清酒」不同，後者在煮過後香氣容易揮發掉，前者卻能夠越煮越香越足，成為廚師相當熱愛的料理秘密武器。

PLUS 酒釀又是什麼？

從字面上來解釋，酒釀其實就是酒粕，兩者都是「米」加「麴」發酵而成的成品，不過會因為「麴種」的不同而有風味差異。

從兩種名稱可以分辨出「目的」的不同：「酒粕」是為了釀造清酒而過濾出的發酵物殘渣；「酒釀」則是專門為了取得這樣的「發酵物」而去生產，會把糯米跟酒麴一起裝到容器中發酵，成品也能清楚地看到一顆顆的米粒。

台灣人一般對「酒釀」這個詞比較熟悉，因為傳統上我們會食用「甜酒釀」，其在發酵後本身就帶有甜味，經常用於中式甜品像是酒釀湯圓、桂花酒釀等。

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