醬汁㸆筍
- 材料
- 竹筍5支
- 豬皮300g
- 白芝麻少許
- 八角4g（約1錢）
- 桂皮4g（約1錢）
- 調味料
- 醬油膏2大匙
- 冰糖2大匙
- 紹興酒1大匙
㸆音ㄎㄠˋ，是上海話，也是上海料理中一種特有的烹調手法，即將料理的湯汁以小火長時間燉煮，可使料理更入味。
挑選竹筍有撇步
無論是什麼品種的竹筍，都建議挑選竹筍要謹記「金牛角要訣」，意即竹筍體型要肥胖，筍身彎彎的像牛角且色澤金黃才是上選。最好可以到菜市場選購當天現採的竹筍，可觀察竹筍外觀是否有殘餘的土壤，還有點濕潤度代表離土不久。
若不便採購當天現採竹筍的人，還可觀察竹筍底部，底部觸感平滑者口感細緻，而筍尖到筍身中段處若出現綠色的部分，代表竹筍已經被太陽照射到，就是俗稱的「出青」，出青的筍子會有苦味，在料理時會讓味道大打折扣，因此挑選竹筍，要注意筍身白皙或者金黃者，會是比較好的選擇。
竹筍洗淨去殼，切掉外殼纖維粗的部分，並切成約5公分的大塊狀備用。
將醬油膏、冰糖、八角、桂皮與豬皮等材料，加入2碗水下鍋燉煮，約30分鐘後豬皮軟化即可取出，完成滷汁。
建議可將家中的滷豬腳醬汁留下，或直接購買現成的滷味包替代更為簡便。放豬皮是為了增加膠質，使醬汁口感更濃稠，豬皮煮越久就越有膠質。
將筍子在滷汁裡，以大火煮滾後，轉小火煨煮15到20分鐘後取出，再以大火將醬汁收汁至濃稠狀。起鍋後可淋上濃稠醬汁與1大匙紹興酒增加香氣，撒些白芝麻點綴即可上桌。
大家都想做這道
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