滷肉料理油亮亮的關鍵！炒糖色的 3 個重點要記住

紅燒滷肉、控肉要賣相好、香氣足，絕不能少了「炒糖色」這個關鍵的上色步驟！雖然外觀像醬油一樣呈現黑褐色，不過「糖色」跟港澳地區添加「老抽」來增加的「醬色」不同，因為它是用「糖」炒出來的。

糖色用於料理中能減少醬油的用量，因為醬油加多、加熱過久都會產生酸味，糖色則讓成品吃起來卻香甜不死鹹，帶有淡淡的焦糖香；並且彌補只加醬油上色不足的狀況，顏色更油亮亮！

香噴噴的爌肉、滷肉、滷豬腳和紅燒肉等，都不能沒有糖色的潤飾。

炒糖色有訣竅

建議用多少炒多少，因為糖色只能現炒現用，無法冷藏，否則會沉澱變硬；且放久了容易產生油耗味。

• 準備食材
• 砂糖（黃砂糖
• 白砂糖皆可），也可用冰糖
• 植物油適量
• 熱水適量

STEP 1 冷鍋冷油下糖

準備一只淺緣平底鍋或炒菜鍋，冷鍋的狀態下先放一點油，再下糖。一定要冷鍋冷油開始炒，因為鍋子溫度太高，不一會就會讓砂糖燒焦，產生苦味。

加油能夠防止沾鍋，分量只要足以不讓糖黏鍋即可；建議新手加適合煎炒的食用油來炒糖色，比較容易成功。

STEP 2 中小火不斷拌炒

開中火加熱，先用鍋鏟將糖與油炒勻，糖開始溶化即可轉小火，繼續來回輕炒，糖液的顏色會越來越深。炒糖時一定得慢慢不停拌炒，避免黏鍋；並隨時注意糖漿的狀態。

STEP 3 冒泡後加熱水

糖完全融解後就會開始產生泡沫；當快速冒泡，泡沫不斷變小時，就要下適量的熱水入鍋一起煮。記得慢慢倒進鍋中避免糖液濺出而燙傷，混合均勻成焦糖水後即可關火，完成深褐色的「糖色」。

一定要加熱水，因為砂糖液的溫度很高，用熱水才不會讓糖漿凝固；也能預防冷水與高溫糖漿接觸時產生大量蒸氣造成燙傷的危險。

熱水的量可以自己控制，條成自己想要的濃稠度。若不知道該加多少水，可以用與糖1：1的比例。

加入食材燉煮！

糖色炒好後，便可放入汆燙過或煎過的豬肉塊，以中火翻炒讓肉塊均勻地沾裹上糖色，續加米酒、醬油和冰糖等調味，煮到收汁後，再加水和滷包上蓋燜煮，即可燉出色香味俱全、非常下飯的滷肉。

炒到焦化的糖色可能會微微發苦，調味時不妨另外加入適量的冰糖，就能與糖色的焦苦味、醬油的酸鹹味達到完美的平衡。

–

延伸閱讀：
►食譜上常見的「乾煸」該怎麼做？ 5 個重點一次掌握！
►如何替料理完美收尾？4 種「收汁」方式要學會