一窺義大利飲食文化!美味義式餐桌在家重現
異國的餐桌—自己家中的義大利餐桌
1 自製義式綠橄欖
有兩位朋友,一位分享了他從彰化買的新鮮老欉橄欖,另一位自己種一棵,摘了一袋來分享。我遵循義大利和西班牙的泡法,洗浸十四天的水,每天換水兩次,挑掉不好的橄欖,然後泡1:10的鹽水加上百里香、迷迭香、小茴香、胡荽子,煮滾放涼浸泡至少兩星期。
醃好的橄欖,來自老欉或新樹結的,口感相差很大;老欉的堅硬厚實,年輕樹的果實較鬆軟,加了香草和橄欖本身的酸甘,是相當好的餐前聊天點心。
2 夏南瓜花
3 小櫛瓜和櫛瓜花
4 風乾番茄
5 佛羅倫斯牛肚
有一次在寒冷的冬天出了佛羅倫斯大教堂,吹了口氣都冒煙,跑到前面小市集裡喝了一碗牛肚湯,胃頓時暖了起來。回國後一直想找機會做一下,這道當成開胃小菜配點佛卡夏麵包,是相當的合適。
- 材料
- 鷹嘴豆
- 牛肚
- 匈牙利紅椒粉
- 西班牙香腸
- 三層肉
- 蕃茄
做法:
❶鷹嘴豆先泡一晚。
❷牛肚不用切,清洗乾淨,用醋及水煮 5 分鐘,再洗淨,先下鍋燉 1 小時。
❸西班牙香腸先烤好切段、三層肉切塊。
❹牛肚燉 1 小時後切小塊,加上3. 的備料及鷹嘴豆,續燉 1 小時再加鹽及胡椒調味。
〈第一主菜〉
在前菜之後進入第一主菜,像是燉飯、義大利麵、千層麵等等,最後才會進入主菜。或許我們的胃口比較小,很多人吃到第一主菜就飽了,完全沒想到還有第二主菜;尤其笫一主菜是燉飯和義大利麵,和我們吃飯,飯麵最後上的習慣不同。
在第一主菜方面,義大利麵和燉飯的半生熟(Aldente)觀念,是許多臺灣人不太能接受的煮法;Al denta 是相當困難的煮法,譬如市售的義大利麵煮到麵心剛好由白轉到透明,就是 Al dente,這時的麵由硬轉軟又還帶有一點硬度。至於燉飯也是一樣的概念,米心炒到剛轉軟就好了,對我們而言,吃日本米那種米香與軟硬是大部分人能接受的,有些台灣遊客會把麵飯退回說太硬,這在義大利,是令廚師不敢相信的一件事,這就是食物從小給我們的不同感覺吧!
6 茄子千層麵
千層麵主要是蕃茄肉醬、帕瑪森及水牛乳酪、麵皮層層堆疊再去烤的麵,若不用麵皮,而是用烤過的日本茄,也可以有另外一種風味。千層麵主要是蕃茄肉醬、帕瑪森及水牛乳酪、麵皮層層堆疊再去烤的麵,若不用麵皮,而是用烤過的日本茄,也可以有另外一種風味。
- 材料
- 洋蔥
- 番茄
- 牛或豬絞肉
- 茄子
- 乳酪
做法:
❶洋蔥先炒成金黃色,加蕃茄及蕃茄糊續炒到蕃茄軟化,再加入牛及豬肉絞肉炒熟。
❷茄子切片加鹽、橄欖油先靜置一下,用油煎烤茄子,讓它熟而不太軟。
❸準備模型,放一層茄子,一層肉醬,一層起司,重覆堆疊,最上方為乳酪結尾。
❹放入烤箱,以攝氏 190 度烤 30 分鐘,即大功告成。
7 蒼蠅頭義大利麵
義大利麵形狀有很多種,義大利南北也有相當多地方口味,不同的材料配不同的麵;不過,跟台灣相同的是一邊做醬料一邊煮麵,將煮到程度差不多的麵加入醬汁,最後收汁,讓麵除了麵香也吸滿了醬汁賦予的味道。朋友寄來阿嬌老師手做東部的燻三層肉,漂亮的油花很像義大利超市買的好料,做這道義大利麵很棒。
- 材料
- 義大利麵
- 燻三層肉
- 韭菜花
- 蘿蔔乾
- 蝦米
- 豆鼓
做法:
❶蒼蠅頭醬料:先將洋蔥、蒜、辣椒、燻三層肉、韭菜花、蘿蔔乾切好,蝦米、豆鼓泡好。
❷三層肉爆香後,加入洋蔥及蒜爆香,續加蝦米、蘿蔔乾、豆鼓,同時另鍋煮麵。
❸待麵好後先加韭菜花,後加麵條收汁;最後可以加或不加帕瑪森乳酪。
8 番紅花香煎紅甘燉飯
一般燉飯的米和我們的米並不同,在義大利各區也有他們自己自豪的米,顆粒較大吸水性不同,先煮一鍋好的高湯,在炒米的時候讓米吸收是很重要的步驟。譬如龍蝦燉飯,要先做龍蝦高湯,龍蝦殼的處理就很重要;做魚燉飯,用魚骨頭和魚肉熬的甜美高湯可以讓米有鮮美的甜味;至於雞肉、牛肉的燉飯也有相對的高湯,所以若是一個餐廳提供各種燉飯,那麼事前的準備真的是大費周章。
(註:從國外帶回來很好的番紅花,香氣優雅,做魚和雞肉是很好的搭配。)
- 材料
- 紅甘魚
- 番紅花
- 帕瑪森乳酪
- 米
做法:
❶紅甘用鹽醃一下,下油鍋煎魚,先煎一面,再翻面煎皮至七分熟。
❷餘油炒香洋蔥及蒜末,再加米續炒,逐步加入熱的魚高湯。
❸番紅花可以先用一部分的魚高湯泡一下,待米吸收後再度加入,最後加入帕瑪森乳酪,炒約20~25分鐘。
❹煎香的紅甘再稍微烤一下,待米炒好,並以香草等裝飾一起擺盤。
9 番紅花雞腿肉燉飯
- 材料
- 雞腿
- 番紅花
- 米
- 洋蔥
- 綠色豆子
做法:
❶先將雞腿肉去骨並剪掉筋,以鹽及胡椒醃漬。
❷以雞皮這面先下油鍋煎黃之後,再翻面煎到八分熟,待飯快好時以烤箱讓肉烤熟透(但仍保持軟嫩)。
❸用餘油炒香洋蔥及蒜頭,再放入米續炒,這時番紅花泡入雞高湯中,逐步加入雞高湯,把米飯炒到適合的熟度,約25 分鐘。
❹炒綠色的豆子作裝飾,並將雞肉及燉飯擺盤。
〈第二主菜〉
第二主菜通常是牛排,也可以是羊。義大利靠海的地方很多,漁貨很多,蕃茄更是種類多且品質好;煮蕃茄燉魚是很典型的漁夫料理。
10 蕃茄燉魚(漁夫料理)
11 甜點
義大利的甜點最耳熟能詳的大概是提拉米蘇了,Mascapone 乳酪加澄酒,放在手指餅乾上定型,再灑可可粉,是一道餐後酒,像Grappa 的好甜點。
釀恆春小洋蔥
這道甜點是西西里島的甜點,但是在台灣小洋蔥並不容易見到;春天的時候恆春的洋蔥收成,偶爾會在市場看到小洋蔥。
- 材料
- 洋蔥
- 義大利的 biscotti 餅乾
- 義大利水果乾
- 肉桂粉
- 雞蛋
做法:
❶餡料:餅乾切碎,混上水果乾,蒸熟,伴入肉桂粉和雞蛋的醬糊中。
❷洋蔥切半、內心拿掉,剩下的空間放入餡料,再放進攝氏 180 度烤箱,烤 30 分鐘即可。
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跟著無國界醫師走進世界廚房:從蒙古到非洲、義大利到台灣,17國的舌尖美味,世界友誼,愛的醫行路 木果文創
.從醫者的角度看天下,也以廚神的舌尖談美食,文如其人般,傳達溫潤寬厚的人生觀察,是一本道地談飲食文化、食譜的書,卻也充滿風土采風、世界見聞。
.讀者可以透過食物,更深層理解一個國家或地區的環境特色和生活風貌。
.在地景色與食譜,圖文並茂;尤其精心規劃的十場盛宴,每一道都別具匠心,讀者可以依樣畫葫蘆,辦出一場場專業級的餐會。
大家都想做這道
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