「菜乾」是古早人珍惜、保存食材的方式之一，利用日曬方式讓水分迅速蒸發，濃縮住養分和蔬菜香味，嘗起來味道更加醇厚。雖然現代已經有先進的保鮮技術，各式菜乾卻已經深深地融入我們的生活裡，做為菜肴配角相當加分，現在就來認識這些古早味吧！
芥菜福菜乾、酸菜乾和梅干菜都是利用芥菜製作而成，這三種菜乾製作差別在於曬乾時間的長短與醃製的方式。
酸菜【酸菜】新鮮芥菜採收後先日曬約1～2天，加入粗鹽搓揉殺青後，放進容器中以一層鹽巴、一層蔬菜的方是層層堆疊，醃漬一周左右，就是客家菜常見的食材：酸菜。無論是熱炒、燉煮，或是作成包子內餡、當作牛肉麵的配菜，酸菜都扮演著提味的角色，酸鹹滋味令人胃口大開。
福菜【福菜】為了避免大量醃漬的酸菜腐壞，客家人會將多餘的鹹菜撕成長條狀，塗抹上鹽巴後日曬，在仍帶有少許水分時，裝進玻璃瓶罐或甕等容器中密封保存，經過3～6個月，就是福菜；因裝在甕內保存，又會稱作「甕菜」。
梅干【梅干】將酸菜再曬、醃成福菜時，大都會挑選菜梗，而剩下的嫩葉則會繼續日曬到全乾，再捲成球狀，就是梅干菜；因為完全沒有水份，保存期限更長。吃起來香甜帶點酸味，有助於促進食慾。一般人最熟悉的料理就是「梅干扣肉」，也能剁碎再加絞肉，做成梅干肉丸子，肉香、梅干香撲鼻而來，令人垂涎欲滴。
採購福菜乾與酸菜乾時最好能仔細聞一聞，沒有刺鼻化學藥劑的臭味，帶著醇厚的香氣，色澤不能太深或太淺，自然偏土黃色才好。梅干菜不要買含沙量大的，有可能是曝曬環境不佳，或是只把芥菜曬乾、沒有經過醃製就上市，少了點風味。
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欲製成豇豆乾（豆仔乾），農夫通常都在早上採收後，就馬上開始處理，可以保有更棒的香氣。將新鮮的豇豆切段，經鹽水煮熟，讓豆子的水分更容易釋出，再讓太陽曬乾，曬得越乾，貯存的時間可以愈久，因此建議可選擇較黑、較乾的豇豆乾！
豇豆乾可以與豬絞肉一起爆香，再加入新鮮蔬菜一起炒，當做拌飯醬，或加些肉絲、香菇絲煮鹹粥，能釋放菜乾濃縮的甜味。
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瓠瓜的外形隨品種不同，從杓子狀到牛腿、葫蘆模樣等都有。將新鮮瓠瓜去皮、削成薄片或長條狀，開始日曬至水分消失即為瓠瓜乾，因品種不同，曬起來顏色也會有深淺差異，可在一般乾貨店或傳統市場購得。另外，去除瓠瓜的肉，將外殼曬乾，就成了古早時代的水瓢。
先將新鮮花椰菜清洗剖絲，接著開始曝曬，不時的翻面攪拌，晚上再裝袋，避免沾到露水，日復一日直到水分完成曬乾為止，充滿自然樸質的土地香味。
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高麗菜乾又稱甘藍菜乾，高麗菜乾做法是先去除外表爛葉，在中間切十字拿掉硬梗，不需要完全剁開，每片葉子都抹上鹽，也可一片片剝下後撒鹽，醃製半天或一天，再放到太陽底下曝曬，曬乾程度可依個人喜好決定。
抹鹽曝曬的高麗菜乾有自然鹹酸味，簡單加上豬肉絲與辣椒爆炒，讓人一吃上癮。滷白菜或做紅燒肉時，也可加入高麗菜乾增添口感。
早年物資缺乏，都用地瓜籤來替代米飯，餵養了幾世代的台灣人，番薯更成了台灣人的代名詞。地瓜籤是將高營養價值的地瓜用刨成細細的牙籤狀，放在空地上曝曬，還要時常翻動，均勻吸收光熱，形成一條條灰白色的地瓜籤。
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