自製醃脆梅不脆有苦味？你可能忽略了這些細節！

現在正是梅子盛產的季節，清明節前產的梅子，熟度大約為6～7分熟，最適合拿來做酸甜爽口的醃脆梅。想在家自製好吃的脆梅，除了挑選好的梅子外，製作過程也是一大關鍵。

看似簡單的脆梅，如果沒有經過適當的處理，很可能做出顏色發黑，口感偏軟，味道苦澀的成品，以下整理了去除苦味、預防發黑變軟的關鍵步驟及原理，按照一般的料理流程操作時，注意這些細節，就能提高成功率！

去除苦味、防發黑的關鍵

去蒂頭

買回來的青梅，清洗前要先把外觀有損傷的挑掉，接著去掉蒂頭。蒂頭是梅子苦味的來源之一，也很容易藏汙納垢，去掉蒂頭的梅子除了比較不會有苦味，也能清洗得比較乾淨。

粗鹽搓洗殺青

用粗鹽搓梅子，能去掉梅子表面的物質，有助於去澀味，切記不可將粗鹽換成一般調味用的精鹽，精鹽顆粒太細，無法達到破壞表面的效果。用粗鹽搓，要搓到梅子表面開始返潮，整顆看起來濕潤才可以，整個過程約10～15分鐘，梅子與鹽粒接觸的時間過久，會讓醃出來的脆梅顏色變黑。

拍裂

蒂頭朝下尖端朝上，從尖端處敲裂梅子，能敲出比較漂亮的裂縫，不會過大或過小。裂縫的大小會影響梅子的口感，太大的裂縫容易讓梅子泡鹽水及漂洗時，口感變軟，裂縫太小，苦澀味和甜味會比較不容易釋放、吸收。

泡鹽水、清水漂洗

鹽水不用另外調製，把沾有粗鹽的梅子，倒回本來殺青的桶子，再加水淹過梅子即可，泡鹽水的時間需達8小時，才能有效去除澀味，此外，泡完鹽水後，要用清水漂洗20分鐘，循環4～5次，去除鹽分及苦水。

防發酵不變軟的關鍵

處理好的梅子，要瀝乾水分才能泡糖水醃漬，可以把梅子裝進乾淨的洗衣袋，放入乾淨的脫水機脫水1分鐘，或是置於陰涼通風處吊掛晾乾，切記不可曬到太陽。

泡糖水放冰箱

糖水要分成3次醃，倒新糖水前要先把瓶內的倒掉，且新糖水一定要放涼再倒，才能維持梅子爽脆的口感，帶有熱度的糖水會讓梅子果肉變軟，每次的糖水濃度都要比前一次濃，梅子比較不容易壞掉。常溫下用糖水醃漬梅子，容易發酵，加完糖水後放冷藏醃漬，可以防止發酵的狀況產生。

加糖跟加糖水是兩種醃梅子常見的方法，加糖水用的糖量會比只加糖還多，但可以有效保持梅子的脆口度，只加糖醃出來的梅子，因為滲透壓的關係，會流失一些水分，讓梅子口感沒有那麼爽脆。

PLUS 醃好的脆梅，放久了發酵怎麼辦？

如果醃好的脆梅，放在冰箱保存一段時間後，還是開始發酵有酒味，可以將糖水全部倒出，放到鍋中加熱煮滾，放涼後再倒回罐中即可。

若是想調整糖水的甜度，讓它變得甜一點，可以在舊糖水中，倒入一些新的糖，一起加熱。

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