熱炒店的炒肉絲特別嫩?打水比例、快炒撇步不能少!
看似簡單的炒肉絲,家裡做的就是沒熱炒店好吃?別小看這盤平凡的肉絲料理,其中的學問也不少,餐館都是經過細心的備料處理,醃漬、打水、抓粉,最後再施展大廚手藝快炒而成!
先知道:備料處理
食材
醃漬
白胡椒粉→去腥。不放黑胡椒,高溫快炒會顯黑燒焦,喜歡可以在起鍋前加入。
糖/蠔油→適量的甜度可以襯提肉的鮮味。蠔油帶有甜味,與砂糖擇一即可。
醬油→鹹味的來源,之後快炒可以再補加,增添色澤。
香油→熱炒提香的利器。可以改在起鍋前淋入。
米酒→去腥、補水、襯提肉甜。
調味料入味要用手抓醃(抓、放而非攪拌出筋)至少30秒,幫助肉質組織吸收。
醃肉注重「保水性」,因此不放鹽巴,鹽會改變肉質組織的滲透壓,使水分流失。
打水
「打水」總共需要多少水?大約是肉絲重量的1/10。
選用脂肪越少的部位,打水過程就要久一點,可以保持肉的鮮度與嫩度。
抓粉
動手做:熱炒小訣竅
下鍋不要馬上炒開
等待20秒後,大火快炒
七分熟先起鍋
木耳、紅蘿蔔、小黃瓜、豆乾、竹筍...炒肉絲的搭配很自由,記得將食材切成與肉絲同寬的細絲,口感均勻更美。
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