魚的挑、買、處理，這一篇看了就懂！

魚的保存

保存魚貨前，先決定要整隻或切片，再進行保存。切塊的魚肉，分裝較方便，且取出退冰的時間，也會較快速。但要記得在包存魚肉塊的袋子上寫下購入日期，即可依日期顯示順序取用，方便日後的料理。不論是全魚或已分切的魚塊，皆可依照預計要煮的日期進行以下的保存步驟：

►冷藏
若2天內即要進行料理品嘗，則魚先洗淨，可撒上少許鹽巴去腥處理，將魚包上保鮮膜，阻絕空氣，使魚肉水分留存，放入冰箱冷藏。

►冷凍
若欲保存2天以上才進行料理，則可透過冷凍的方式保鮮，魚肉可放入夾鏈袋中，將袋中的空間擠出，以冷凍的方式保存，保存時間最多15天。

魚先煎過或炸過，可以再冷凍嗎？

過年祭拜的全魚，都要事先煎、炸或煮熟，拜拜結束後，因魚已經煮熟，當日就要食用，或只能保存1、2天就要料理，較不建議冷凍保存。因為冷凍後的熟魚，水分會大量減少，吃來口感更柴，若真的要這樣做，則建議之後魚肉以紅燒或糖醋進行料理會比較適合。

解凍

冷凍的魚肉在料理前一晚就要先放到冰箱冷藏室中，以冷藏的方式，讓魚肉慢慢退冰、完全解凍，是冷凍魚肉最佳的解凍方式。若沒有多餘時間，可將冷凍魚放在包裝袋內，以沖流水方式，沖至魚肉摸來變軟即可，會比把冷凍魚直接浸泡於水中快速許多。

冷藏解凍沖流水解凍

魚先煎過或炸過，可以再冷凍嗎？

過年祭拜的全魚，都要事先煎、炸或煮熟，拜拜結束後，因魚已經煮熟，當日就要食用，或只能保存1、2天就要料理，較不建議冷凍保存。因為冷凍後的熟魚，水分會大量減少，吃來口感更柴，若真的要這樣做，則建議之後魚肉以紅燒或糖醋進行料理會比較適合。

小技巧讓魚更好料理

魚面劃刀

快熟也美觀蒸煮炒炸魚肉時，可用菜刀先在魚身上劃刀，除可讓魚更快熟，也可防止魚皮在炸或炸熟時膨脹，外觀不美觀。劃刀的位置則要從魚肉最厚的位置劃下，切入至碰到魚骨處即可。魚隻兩面皆可劃刀，中型尺寸的魚，可畫2、3刀，越大隻的魚隻，則可再適量增加劃刀處。

蔥薑去除魚腥味

惱人的魚腥味常造成許多人對魚肉敬而遠之，魚肉料理前，可以利用一些家中常見的食材，透過簡單的小動作，即可去除魚腥味，包括薑片、蔥段等食材，可放置於魚腹或劃刀的魚身內，料理前再取下即可；另外還有在魚身上撒鹽巴或淋上米酒的方法。

拭乾水分防噴油

若魚肉要煎、炸等會遇到油的料理方式，要先以紙巾將魚肉身上的水分完全擦乾，即可防止噴油。

撒麵粉避免蘸鍋

煎魚時魚肉易蘸鍋，也是令許多主婦傷腦筋的地方，除了魚肉先以紙巾擦乾水分外，還可在魚身兩面撒上麵粉，並輕輕拍打，讓魚身蘸有一層薄麵粉，煎魚肉時就不容易蘸鍋囉！