「砂鍋魚頭」鮮香不腥有秘訣!魚頭處理、湯頭秘訣全破解
- 食材
- 鱸魚 1隻
- 粗地瓜粉 適量
- 蒜頭碎 30克
- 蝦米 20克
- 娃娃菜 4朵
- 蛋 3顆
- 文蛤 100克
- 青蔥花 20克
- 炸豆包 10克
- 黑木耳 20克
- 板豆腐 1盒
- 辣椒片 10克
- 水 1kg
- 醃料
- 鹽 適量
- 米酒 適量
- 胡椒 適量
- 調味料
- 沙茶醬 60克
- 蠔油 50克
- 豆瓣醬 10克
- 米酒 30克
- 醬油 20克
說到嘉義必吃的排隊美食,砂鍋魚頭一定榜上有名!主廚要從魚頭處理、煮出湯頭鮮甜的秘訣一次破解,在家跟著做,隨時都可以開鍋!
鱸魚洗淨後切下頭,身體輪切,與鹽巴、米酒、胡椒抓醃,覆蓋保鮮膜醃約10分鐘備用。
市售砂鍋魚頭多選用草魚,這裡以較易取得的鱸魚替代。魚肉先用鹽巴、米酒等醃過,可幫助去除腥味和增添鮮味。
起一個淺油鍋燒熱,雞蛋打勻後透過漏勺下鍋,炸成蛋酥備用。
魚肉沾剩餘蛋液,再沾地瓜粉,放入步驟2的油鍋炸至上色,起鍋備用。
魚肉在後下鍋,可避免油鍋變汙濁。
取深炒鍋,先下蒜頭碎、蝦米炒出香氣,加入豆瓣醬、沙茶醬拌炒,接著下蛤蜊、高湯、米酒、醬油、蠔油、水、魚肉、蛋酥,上蓋子開始燉煮30分鐘。
豆瓣醬、沙茶醬是湯底的香氣來源,一定要先炒過才會香。蛤蜊可增添湯頭的鮮味。
準備砂鍋燒熱,底部放上娃娃菜,依序將砂鍋魚頭食材和湯放入,依個人喜好擺上炸豆包、黑木耳、板豆腐等鍋料,撒上蔥花、辣椒片即完成。
※本食譜、影像內容經 《料理123》授權,未經授權不得轉載。(影像提供/料理123)※
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