韭菜VS.韭黃，除了顏色還有哪裡不一樣？　

俗諺云：「一月蔥、二月韭」每年農曆二月適逢入春之際，春天的氣溫不高，且日照長度適中，韭菜生長速度較夏天來得緩慢，養分吸收也較足，此時的韭菜長得最好，口感也特別香甜。韭菜和韭黃、韭菜花又有什麼差別？

韭菜

以一般日照方式栽培出來的韭菜為綠色的青韭，以食用莖葉部為主。這種葉用韭菜又分呂宋種、大葉種及小葉種等，雖說呂宋種是目前台灣較種植的品種，但又依品種栽種分化的不同，會有些微的生長差異。

韭菜怎麼挑？

►韭菜的莖、葉要粗，越粗表示韭菜的養分充足，口感也會比較香甜。
►葉片的顏色要鮮豔翠綠，而且質感要柔軟，吃起來才鮮嫩。
►葉片尾端枯黃或軟爛的盡量避免。

韭菜的莖、葉要粗。避免葉片尾端枯黃或軟爛。

韭黃

韭黃。（行政院農業委員會台中區農業改良場提供）

韭黃必須等到韭菜採收後，以黑色遮光罩將留下的根莖部覆蓋得密不透光，讓韭菜因吸收不到陽光、無法進行光合作用，而難以長出強韌的纖維質，葉片也因此不會呈現青綠色，而改長出黃葉，遂成質地軟嫩的韭黃。台中清水以黑色遮光網進行遮光，而花蓮吉安則多以水泥製成的圓柱覆蓋來阻絕日光。

韭黃怎麼挑？

►將韭黃莖葉交界處攤放在手掌心上，葉子不會整把軟趴趴、下垂得毫無生氣者尤佳。
►鼻子湊近聞，沒有臭味為佳。
►莖部較粗者，口感也較好、較甜。

不會整把軟趴趴下垂者尤佳。莖部較粗者較好。

韭菜花

韭菜花指的是韭菜的「花苔」，其生長在韭菜叢中，這種取花苔用的韭菜品種和我們一般食用葉子為主的葉用韭菜品種大不相同，亦不會食用葉片；花苔用韭菜多以四季皆可抽苔的年花韭菜與呂宋種雜交、育成的年花種為主，特色為抽苔多，且花莖粗長。

由於採花苔相較於採青韭，所需的時間及人力成本較多，因此在經濟效益下，目前種植韭菜花苔的地區並不多。

韭菜花怎麼挑？

►尾端白綠分明為佳。
►花苞完整為佳。

尾端白綠分明。花苞完整。

保存技巧

☑ 用報紙將韭菜包起，然後放入冰箱冷藏，減少水分流失。
☑ 若是天氣過熱，可以將剛買回的韭菜立起、放入冰箱冷藏，維持生長方向的狀態，可以保持鮮度。

—

延伸閱讀：
►從來沒想過！韭菜原來分成白頭和青頭？
►台灣在地食材：台灣蔥 5 大品種你都認得了？
►料理界永遠的最佳B咖！挑到一顆好洋蔥不能只看表面...