《黑白大廚》爆紅「拔絲」怎麼做？蜜糖晶瑩酥脆、小技巧免刷鍋

Netflix最新韓國料理實境秀《黑白大廚：料理階級大戰》開播即爆紅。（圖／翻攝自IG@netflixkr）

Netflix爆紅實境節目《黑白大廚：料理階級大戰》即將於今（8）日迎來冠軍賽最終戰，由美食家白種元、米其林三星主廚安成宰擔任評審，看「黑湯匙」及「白湯匙」激烈展開料理競賽，節目中出現的料理美食也成為熱議話題。其中一集由中式主廚鄭智善秀出「拔絲」技法大獲好評，掀起中國與韓國兩方網友爭搶「拔絲」的文化論戰。

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《黑白大廚》節目中，中式主廚鄭智善以「拔絲」為元素，製作「乾蘿蔔纓拔絲黑醋炸肉塊」的創意料理，其中更展示精湛的「拔絲」技術，讓在場廚師們讚嘆連連，女主廚鄭智善也因此爆紅。中式料理女主廚在《黑白大廚：料理階級大戰》節目中示範拔絲技巧。（圖／翻攝自X）

「拔絲」是中式料理中的一種烹調方法，以熱鍋下砂糖、油和水拌炒成焦糖色，再透過降溫的方式呈現出晶瑩剔透的絲狀，需要精準的控溫技巧，否則極易失敗。女主廚以拔絲手法做出細膩精巧的糖絲。（圖／翻攝自X）

一般常見的「拔絲地瓜」、「拔絲芋頭」是將炸好的食材裹上糖漿，快速翻動以拉出糖絲，在家比較簡易的操作方法，是先將糖加少許清水，開火以小火煮至砂糖融解、開始冒泡，就不能再用鏟子翻攪，只能用搖動鍋子的方式使其均勻混合，否則容易反砂而失敗。

接著觀察顏色開始變黃即可熄火，利用餘溫讓糖漿慢慢轉為焦糖色，就可以放入地瓜等食材快速混合，並趁熱以長筷子夾起食材做出拔絲，完成的地瓜可放入冰水中定型，就可避免結塊沾黏成一團。此時糖漿溫度非常高，要小心燙傷。煮糖考驗掌握火侯的功力。（圖／本報資料照）

若想如節目中做出糖絲，可先在桌面或玻璃杯上抹油防止沾黏，再以湯匙舀出少許糖漿快速拉高做出絲狀效果，定型後便可取下做為裝飾。玻璃杯上抹油防止沾黏，再以湯匙舀出少許糖漿快速拔絲。（圖／料理123提供）

至於煮完糖漿的鍋子怎麼洗？看到凝固結團的糖塊別擔心，取熱水注入鍋中後用小火將冷卻硬化的糖漿煮融，再把整鍋水倒掉即可，千萬別傻傻地用冷水和菜瓜布慢慢刷。

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拔絲技巧可運用在料理和盤飾。（圖／料理123提供）

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