紅燒白芽獅子頭

示範／邱有彬 2017/01/21

食材: 豬五花絞肉750克; 娃娃菜6顆; 乾香菇2朵; 薑末5克; 洋蔥丁20克; 蔥花2克; 蒜末少許; 雞蛋1顆

調味料: 胡椒少許; 醬油8克; 糖6克; 番茄醬5克; 米酒少許; 蠔油7克

菜名小故事

源於隋朝的獅子頭是揚州名菜，原名為「葵花斬肉」。隋煬帝最喜歡前往以風景聞名的揚州，一日，隋煬帝周遊四大奇景，晚上返宮便要求御廚以四大美景做成四道菜，其中又以取名自「葵花崗」的「葵花斬肉」最為隋煬帝所愛而流傳於世。到了唐朝，某場貴族宴會上又出現「葵花斬肉」，因巨大的肉丸子有如雄獅頭般，席間賓客就建議改名為獅子頭沿用至今。

將絞肉加入胡椒少許、薑末、洋蔥丁、醬油3克、全蛋液、水15c.c.攪拌均勻後摔肉。

拌絞肉的過程中，可以視狀況添加少量的水，讓絞肉滑潤。

雙手抹點油，準備一個盤子也抹上一點油，將手掌大小的絞肉捏成球狀，然後在獅子頭的中央用手指輕按出一個凹陷。

在中央按凹，烹調時的熱力較容易導入獅子頭中心，讓其受熱更均勻。

準備一鍋熱油，將獅子頭滑入鍋內油炸，用大火滾油讓獅子頭炸約10秒就可轉小火讓其慢慢定型，等每顆顏色都轉為金黃色且成形後就可撈起備用。

可在盤底鋪上生菜裝飾，生菜務必要擦乾水分，避免讓蟹肉吸附水氣而變軟。

另取炒鍋加入蔥花、蒜末、醬油5克、糖、番茄醬、米酒、蠔油，炒勻後加入約500c.c.的水熬煮醬汁。

將獅子頭、洗淨的娃娃菜、發泡過的香菇一起放入鍋內煨煮，等水滾了要再繼續煮40分鐘左右才能讓獅子頭完全入味。

醬汁的量需要蓋過所有的菜與獅子頭，若不夠，可再適度添加水量。