菜中之肉黑木耳：挑選重點 3 口訣

嘉義中埔為黑木耳的知名產地，台灣七成以上的黑木耳皆產於此。雖然因科技進步，台灣依年四季均有生產黑木耳，但每年5～6月產量最多，是木耳大出的季節，此時品嘗最划算喔！

黑木耳小檔案

木耳是生長在椴木或木料上的一種蕈類，近年來因為養生風氣大盛，黑木耳被大量運用來熬煮木耳露，因此一躍成為人氣食材。

台灣的黑木耳大多是太空包栽培較多，春夏秋冬四季皆可種植，從菌種栽培長成到一大片的黑木耳，夏天約需一個半月，冬天則需要兩個月的時間才能採收。

營養價值

黑木耳含有豐富的蛋白質、礦物質、膠質等，有「素中之葷、菜中之肉」稱號，豐富的膠質使得熬煮後的木耳露濃稠滑口，因此也有人稱它為「植物性燕窩」。

此外，黑木耳含有豐富的植物性蛋白及纖維素，可有效降低血中的膽固醇和三酸甘油脂，而豐富的膠質則有助於排便，對於清腸道頗有幫助。小提醒是，黑木耳因屬於較寒性的食物，虛寒體質或容易拉肚子的人不宜多食。

挑選黑木耳有 3 招

第 1 招：看

未經過水洗的黑木耳正面有一層粉狀霧面的東西，那是它的孢子，背面則是布滿了灰色絨毛，孢子跟絨毛越多越密集的木耳越健康。

左為正面，右為背面。

另外，可看它的蒂頭，健康的木耳蒂頭是白色的，若是蒂頭發黑，表示生病了。

左為健康木耳，右為生病木耳。

第 2 招：壓

木耳的吸水力及含水量極佳，一般來說，剛採下來的黑木耳1斤最多可吸12兩的水，因此，也些商人為了增加重量，會先將木耳泡過水再販售。消費者選購時不妨以食指跟拇指壓摺看看，吸了過多水的木耳彈性較差，很容易一壓就破裂。

第 3 招：摸

品質越好的木耳摸起來越厚，且彈性佳，代表所含的膠質越豐富喔！

處理步驟

新鮮木耳：黑木耳料理前需將蒂頭剪掉，再進行浸泡，但時間不用太久，約5～10分鐘即可，喜歡脆脆口感者，可適度縮短浸泡時間，以保持較佳脆度。

乾木耳：乾木耳在料理前需先經8小時的浸泡軟化，再進行洗切烹調。品質好的乾木耳1斤可泡出約8～9公斤的木耳，部分進口的裂質貨每斤僅可泡出約3～4公斤木耳。

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