派皮蘋果派 (影片)
- 派皮材料
- 奶油100g
- 麵粉250g
- 砂糖25g
- 蛋1顆
- 餡料材料
- 砂糖600g
- 奶油300g
- 切片蘋果20顆
1
將奶油100g、麵粉250g、砂糖25g、蛋攪拌成麵糰,靜置2小時後以模具壓成適合的大小,即成派皮。
2
將糖600g加水1,000ml煮滾至180℃後,加入奶油300g攪拌均勻,再放入蘋果煮20分鐘。
3
將煮好的蘋果放入烤模中,鋪上派皮,以200℃烤20分鐘,取出倒扣脫模後即完成。
還可在蘋果塔上刷上以糖水50c.c.、蘋果汁50c.c.、檸檬汁50c.c.調成的醬汁,可讓完成品外型更漂亮。
跟著影片一起做!
甜點加糖的化學變化原理
轉化糖有保濕性,餅乾維持濕潤口感
糖在甜點中不僅能增加「甜」的口感,糖水經由酵素、酸或高溫反應,就會分解為果糖與葡萄糖的混合物,這種混合物就是轉化糖,章致綱表示,果糖與葡萄糖共存時不易產生結晶,而轉化糖因保濕力旺盛呈現黏稠的狀態,能讓製作出來的甜點一直保有口感。
製作耐嚼餅乾時轉化糖的角色尤其重要,出爐的餅乾依然受到保濕性的影響,維持濕潤口感。
不同溫度下的糖,色澤味道亦不同
糖水加熱到攝氏120℃以上,原本的液態會改變成稠態,即是古早味的糖水,而溫度升到攝氏150℃以上會變成香醇的焦味,冷卻後成為糖葫蘆般的脆糖。焦化糖在甜點中最常見的就是焦糖烤布蕾,運用高溫的噴槍將糖粒、糖粉加熱到攝氏165℃以上,糖粒、糖粉會熔化、沸騰,產生焦糖的色澤及些微苦味。
水果加糖浸漬,口感紮實適合烘烤
水果加入濃糖水中,吸出水果中水分的做法稱為「浸漬」,浸漬會改變水果原本的質地,濃糖水會將水果中的水分吸出,使其口感變得較紮實,適合做烘烤類水果甜品。雖然各種水果特性不同,但若浸泡5小時以上,會因為滲透壓力循環,導致糖水回滲到水果中。另外,經過高溫糖水汆燙過後的水果,烘烤後較不容易變色。
大家都想做這道
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