香菇燴刈菜
- 食材
- 乾香菇15朵
- 長年菜（芥菜）半顆
- 嫩薑約8片
- 調味料
- 鹽少許
- 米酒少許
- 太白粉少許
- 香油少許
先知道！食材乾香菇的處理技巧
挑選技巧
看：蕈傘內部白中帶黃較佳，若是蕈傘變黑或是偏焦黃，表示乾香菇已受潮，應避免選購。
聞：香菇越乾燥，香氣就會越明顯，聞起來有一股清新味，而非受潮的酸味或霉味，或為了保持香菇的色澤及防腐添加二氧化硫、俗稱福馬林的甲醛等，所產生的刺鼻化學藥水味。
摸：用手觸摸確認是否夠乾燥，放置時間越久，受潮的機率就越高，只要摸起來軟軟的、沒有脆感，或缺口處呈現舊舊、黑黑的，就要避免選購。
處理步驟
烹調前需先清洗及泡軟，建議一定要用冷水浸泡，不要求快而用熱水，否則香菇的甘甜味會被釋放出來。另外，浸泡的水不要太多，也不要泡太久，以30∼40分鐘為主，以免香菇吸進太多水，無法在烹調時釋放香氣。
1
將浸泡的香菇去除蒂頭後，切對半備用。
2
將長年菜清淨，去除葉子、只留莖，並將莖切成長約5公分長段，先在滾水中加少許鹽，再把長年菜放入汆燙約5分鐘，撈起備用。
先汆燙過，可以去除掉澀味；加鹽則可以保有翠綠色澤。
3
將嫩薑切成細段後，先用中火爆香約10秒。再加入香菇，與嫩薑一起炒至香味飄出。
4
放入長年菜，用中大火炒約30秒∼1分鐘後，加入2碗開水，先加入鹽、米酒調味，再以半碗太白粉水勾芡，最後灑上香油。
※本食譜分量約為8～10人份。
大家都想做這道
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