開飯川食堂•剁椒牛肉
- 食材
- 板腱牛肉170g
- 酸豇豆20g
- 西芹50g
- 剁椒10g
- 蘿蔓葉6∼8片
- 調味料
- 醬油5c.c.
- 蠔油5c.c.
- 米酒5c.c.
- 砂糖少許
揭密！開飯川食堂私房食譜
承襲福利川菜40年的正統手藝，「開飯川食堂」除了講究用料與工法，更因不囿限於傳統川菜，加進創意改良菜色並減少油膩感！從經典川菜變化而來，並減少原本過鹹、辣、油的調味，剁椒牛肉也將川菜技法融入蝦鬆概念，搭配清爽的蘿蔓葉食用。
1
將板腱牛肉、酸豇豆、西芹皆切丁備用。
2
起油鍋，油溫約至攝氏120度後，放入牛肉丁過油至變色起鍋，再放入西芹丁過油幾秒即起鍋，兩者皆瀝油備用。
3
留下步驟2兩食材曾過油的鍋底油，用於爆香酸豇豆與剁椒，再放入牛肉丁、西芹丁、醬油、蠔油、米酒、砂糖，均勻拌炒後起鍋。
可購買現成剁椒醬取代。
4
取適量剁椒牛肉放入蘿蔓葉中，即可食用。
自製辣油
- 材料
- 沙拉油150c.c.
- 花椒粒50g
- 八角2∼3粒
- 細朝天椒粉10g
- 粗辣椒粉10g
- 蔥20g
- 薑片30g
做法
需先以小火慢慢將沙拉油、花椒粒、八角、蔥、薑片加熱至香氣散出，再將花椒粒、八角、蔥、薑片瀝出，將熱油沖進細朝天椒粉與粗辣椒粉中，混勻後靜置放涼再倒入玻璃瓶中，室溫下約可存放1個月。炒菜時可依個人口味酌量添加，此次示範歌樂山辣子雞使用的辣油即採此製作法。
自製剁椒
將1kg紅辣椒（若喜歡吃較辣的人可改用朝天椒）先曬乾後再切碎，加入少許鹽與薑末、蒜末後等待發酵（夏季約5∼6天、冬季約8∼10天），等香氣與酸度出來後，泡入沙拉油（沙拉油高度淹過辣椒即可）裡即完成，需裝入可隔絕空氣的密封罐中冷藏保存約可放3個月。
※本食譜約4人份。
大家都想做這道
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